conserve le résidu ou « grignon. » Ces gâteaux, auxquels on donnait souvent le nom de « mottes, » servaient autrefois de combustible accessoire pour l’entretien de feux d’appartemens. Aujourd’hui, ils sont revendus aux fabricans de « ressences, » qui savent très bien tirer parti des 10 pour 100 environ des matières grasses qu’ils renferment, Tantôt on malaxe les grignons dans des bassins remplis d’eau ; les noyaux se précipitent au fond, et on recueille un peu d’huile qui surnage mêlée à la pulpe, traitée derechef par l’eau bouillante et pressée de nouveau. Mais le traitement industriel au sulfure de carbone est bien préférable ; il consiste à retirer l’huile par « diffusion, » comme le sucre du jus de betterave. L’usine D... à Salon, qui se livre à ce travail, voit son exemple suivi en Tunisie. Cela nous amène à remarquer que, dans ce dernier pays, fonctionnent de belles huileries d’olives, très perfectionnées.
L’abbé Rozier raconte qu’à la suite du cruel hiver de 1709 et de la destruction de beaucoup d’oliviers, l’huile d’olive manqua en France et qu’on essaya de la remplacer par les huiles de colza, de navette, de cameline, mais que les gourmets ne purent s’accommoder de l’odeur forte et du goût équivoque de ces produits de Crucifères. L’huile d’amande est chère et rancit vite en été ; l’huile de faînes est peu commune. On fut plus satisfait des produits du coquelicot ou pavot blanc ; on leur trouva une saveur douce, un parfum agréable ; l’huile ne rancissait pas trop promptement et contentait le public ; mais les importateurs d’huiles étrangères, qui craignaient la concurrence, insinuèrent que l’huile d’œillette devait, à cause de son origine, participer des propriétés somnifères de l’opium ; d’où de graves inconvéniens à redouter pour les consommateurs de ladite huile ! En 1717, la Faculté de Médecine de Paris nomme une commission, dont le rapport conclut que l’huile d’œillette ne nuit pas à la santé et ne renferme trace de narcotique. Mais les négocians ne désertent pas la lutte, et, au début de l’année suivante, une sentence du Châtelet intervient : elle défend, sous peine d’une amende de 3 000 livres, de vendre de l’huile de pavot pour de l’huile d’olive, ou de mêler la première à la seconde, et oblige enfin les marchands à étiqueter l’huile d’œillette pour éviter toute confusion. Mais, comme l’huile d’olive coûte deux fois plus cher que celle de pavot, et que celle-ci baisse de prix d’autant plus qu’elle est plus décriée ; comme les chimistes de l’époque ne connaissent pas
