la Chambre de commerce de Marseille et le Syndicat des fabricans d’huile sont purement officieuses. Quatre chimistes, dont l’un remplit le rôle de sous-directeur, y travaillent chacun dans sa spécialité, car le laboratoire, en dehors de l’examen des huiles, procède, sur la réquisition des cliens, à toutes sortes d’analyses industrielles ou commerciales.
Nous n’entrerons pas dans l’examen de l’outillage, mais nous expliquerons les innombrables fraudes, presque toujours réelles et voulues, mais quelquefois apparentes, contre lesquelles la science est obligée de lutter. Pour compliquer la situation, les cours absolus et relatifs d’huiles subissent d’étranges fluctuations, et telle substance se trouve être tantôt plus chère, tantôt meilleur marché qu’une autre. On mélangera dans les deux cas, mais en étiquetant du nom du produit à prix élevé. Comme le marché principal des huiles se concentre à Marseille, les chimistes de Paris, même les plus habiles, ne reconnaissent ces tours de main transitoires qu’au bout d’un certain intervalle de temps, et déjà les contrefacteurs ont changé leur fusil d’épaule. Ajoutons que la procédure française en matière de fraudes ou falsifications est lente et paperassière ; la législation de notre pays ne prévoit que l’acquittement, lorsque l’expertise ne dénote pas une adultération trop manifeste, de sorte que les trompeurs habiles se tirent toujours d’affaire. En Allemagne, dans les cas douteux, le délinquant reçoit une réprimande qui souvent suffit à le faire rentrer dans le droit chemin.
Comme, de toutes les huiles, celle d’olive est la plus recherchée, on la mélange avec toutes sortes de corps gras similaires. De même qu’un vin très généreux supporte à la rigueur un peu d’eau et, même ainsi mouillé, l’emporte encore sur un vin authentique et pur, mais plat, de même une très bonne huile d’olive, bien corsée, intelligemment choisie par un négociant peu scrupuleux, pourra encore s’assimiler 15 ou 20 pour 100 d’huile d’arachide, par exemple, et surpasser même, comme agrément de goût, des huiles d’olive secondaires. Encore les réactions caractéristiques de l’huile d’olive, comme sans doute celles de beaucoup d’autres, changent-elles sensiblement suivant la provenance de la denrée, la nature et l’état de culture du sol qui porte l’olivier. Par exemple, les huiles d’olives tunisiennes donnent la réaction caractéristique des huiles de coton, et naguère elles étaient repoussées par l’administration de la Marine
