Quoi qu’il en soit du mécanisme par lequel est réalisée cette synthèse des hydrates de carbone, on en sait le point de départ, à savoir : l’eau et l’acide carbonique, matériaux très simples, complètement oxydés, empruntés au monde minéral. On en sait le terme : amidon, cellulose, ou sucre, c’est-à-dire composés organiques hautement compliqués, dont la formation n’a pu s’accomplir qu’aux dépens d’une énergie fournie du dehors, à la granulation chlorophyllienne. Cette énergie est celle de la radiation solaire.
L’amidon une fois formé possède virtuellement en lui-même cette énergie à l’état latent, à l’état « d’énergie chimique potentielle, » comme l’on dit encore. Il est capable de la restituer en retombant à son point de départ, en redevenant acide carbonique et eau. Il suffirait pour l’obliger à cette restitution, d’approcher d’un point de cette masse combustible un corps enflammé. Il brûlera alors, reformera de l’eau et de l’acide carbonique, et l’énergie dont il était chargé, il la libérera sous forme de chaleur, à raison de 4 228 micro-calories par gramme de substance.
Mais si la synthèse qui a constitué l’amidon était un acte vital, la destruction telle que nous la supposons ici n’en est pas un. Dans la réalité des choses, ce n’est pas l’individu végétal qui détruira, au cours de son existence, l’amidon qu’il a mis en réserve et qui en récupérera l’énergie. Le plus souvent, c’est l’animal, c’est l’homme dont il deviendra l’aliment. Avant qu’il en ait tiré parti, sa vie est interrompue par sa fin naturelle ou par quelque intervention accidentelle, comme celle du moissonneur qui récolte pour lui-même. Le végétal meurt donc habituellement avant d’avoir utilisé toutes les réserves d’hydrates de carbone, de sucre, d’amidon, de cellulose qu’il avait cependant formées pour lui-même. Sic vos non vobis. Ce n’est pas lui qui va ramener le carbone et l’hydrogène de ces substances au monde minéral où ils furent pris. En attendant, le composé amidon ou sucre et ses élémens chimiques, carbone et hydrogène, continueront leur voyage dans l’organisme de l’herbivore et peut-être ensuite du carnivore où il faut maintenant les suivre.
En principe, l’animal, herbivore ou carnassier, ne fait pas subir de complication nouvelle à cette matière organique hydrocarbonée. La plus grande partie reste telle quelle ou ne subit que des modifications insignifiantes. L’homme, par exemple,
