en briques, réfractaires autant que possible ; les plaques de tôle, montées à 40 centimètres environ au-dessus de la sole, sont à leur tour recouvertes de quelques centimètres de terre, pour mieux conserver la chaleur ; un tuyau coudé d’un mètre cinquante à deux mètres forme cheminée ; devant la bouche de chaque four, on creuse une tranchée ou parfois un simple trou, dit trou du brigadier, d’environ quatre-vingts centimètres de profondeur, pour que l’homme chargé d’enfourner et défourner les pains se trouve à la hauteur voulue ; par-dessus le tout, on monte, pour chaque massif de six à huit fours, une tente, remplacée à peu près partout, depuis l’hiver, par une baraque en bois, pour protéger contre la pluie les hommes et les fours, et toute l’installation est prête à fonctionner.
La première opération à effectuer dans la fabrication du pain, c’est la confection des levains, pâte fermentée destinée à faire lever la masse de la pâte pour la rendre plus légère et plus digestive. La pâte est en général travaillée sur deux levains, mais ce sont là des détails trop techniques pour qu’il y ait lieu d’y insister. Vient ensuite le pétrissage qui dure de vingt minutes à une demi-heure ; puis la formation des pâtons par le brigadier, c’est-à-dire la mise de la pâte en pains ; enfin, le pesage et la mise en panetons, corbeilles d’osier doublées de toile où la pâte s’étale et prend la forme qu’elle devra garder une fois passée au four.
Pendant ces diverses opérations, les fours ont été chauffés ; la pâte préparée est enfournée ; chaque pain est, avant sa mise au four, saupoudré d’une légère couche de farine grossière (fleurage), pour éviter l’adhérence à la pelle sur laquelle on l’enfourne, puis incisé, à la partie supérieure, de quatre traits formant un losange ou un carré, à l’intérieur duquel se trouve inscrite la date de fabrication : ces traits sont destinés à faciliter l’évaporation de l’excès d’eau contenu dans la pâte, de façon que le pain s’aplatisse davantage ; cette dessiccation plus grande, jointe à sa plus longue cuisson, est la caractéristique du pain biscuité et assure sa conservation.
La durée moyenne de la cuisson est d’une heure vingt pour le pain biscuité, soit une demi-heure en sus de ce qu’exige le pain ordinaire. Cela donne en pratique cinq fournées par jour, dix au maximum en marchant jour et nuit, et c’est le cas normal dans les stations-magasins. Chaque four, servi par un
