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restaurans privilégiés ou à la pâtisserie, d’autre part de la farine destinée au pain du reste de la clientèle et qui se trouvait ainsi blutée à beaucoup plus de 85 pour 100. Ces fraudes exceptionnelles peuvent être d’ailleurs facilement démasquées.

Étant donc entendu que les blutages doivent être variables, tout en oscillant autour d’un certain taux moyen, ce blutage moyen doit-il être de 85 pour 100, comme le voulait M. Viollette, ou doit-il être amené à 80 pour 100 ? Ceci est une autre question et fort délicate.

Les discussions, les expériences, les calculs auxquels elle a donné et donne encore lieu, au sein des diverses compagnies savantes, et notamment de l’Académie de médecine, et de cette institution ! si utile et encore trop ignorée qui s’appelle la Société d’Hygiène alimentaire, sont véritablement passionnantes, autant au point de vue pratique qu’au point de vue de la science pure. Et que peut-il y avoir de plus digne d’intérêt, que les choses qui touchent ainsi à la fois à ces deux pôles de la connaissance ?

Cette controverse d’ailleurs n’est pas neuve. Il y a bien longtemps déjà qu’elle créa contre Parmentier et Sage des polémiques non exemptes d’acidité (il y a toujours de l’acidité en cette affaire). — Si cette dispute rebondit à nouveau sur le tremplin de l’actualité, c’est qu’elle peut, dans une large mesure, influer sur l’issue même de la guerre ; c’est aussi que des expériences et des calculs très récens permettent de l’aborder avec plus de précision.

D’abord, une erreur assez communément répandue, même parmi les spécialistes, a été rectifiée. Il y a peu de jours encore, M. Cornu, secrétaire général de l’Association nationale de la Meunerie, écrivait, dans une étude par ailleurs fort intéressante, que « si la population française consommait du pain bis au lieu de pain blanc, elle devrait, pour obtenir le même rendement alimentaire, consommer au minimum sept millions de quintaux de plus. » Or, il est prouvé que c’est là une opinion manifestement erronée.

Cela a été établi avec une force particulière par M. le professeur Lapicque, en partant des résultats des expériences très récentes du physiologiste américain Snyder.

Ces expériences, sur lesquelles je ne puis, faute d’espace, donner des détails techniques, établissent, d’une part, qu’à mesure qu’on élève le taux de blutage, le pouvoir nutritif d’un poids donné de pain, c’est-à-dire le nombre de calories utilisées fourni, diminue ; d’autre part, que la quantité de pain fournie par un poids donné de blé augmente tellement avec le taux du blutage, qu’en dépit de la constatation