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Pendant longtemps le seul produit qui fût tiré des animaux était le cuir, que l’on faisait sécher et qu’on exportait. Mais dès le milieu du XVIIIe siècle on eut l’idée d’utiliser la viande, en la salant. On poussait les animaux jusqu’au bord de quelque fleuve, et là on leur coupait les jarrets avec des espèces de faucilles montées sur des bâtons. La viande était salée et exportée. Aujourd’hui, on use d’un autre procédé : on la frigorifie.

Visitons une de ces extraordinaires usines de viande congelée, qui se trouve aux environs de Montevideo. On traverse la rade, on aborde, et on arrive dans une cité, où ce qu’on voit d’abord est un long chemin montant en planches supporté par des poutres, et suivi par des centaines d’animaux. On fait gravir ce chemin aux victimes, pour les tuer à l’étage supérieur de l’établissement. Ainsi les divers produits qu’on en tire n’auront plus qu’à descendre d’étage en étage jusqu’au bateau qui les emporte. Le dernier effort des animaux, gravissant leur dernière route pour se faire tuer au plus haut étage, est autant d’énergie gratuite, économisée par les sociétés frigorifiques.

La chambre où l’on tue présente un spectacle extraordinaire. Imaginez une sorte de halle, où l’on se promène, les pieds dans le sang. Nous en visiterons tout à l’heure le côté gauche. Le côté droit est fermé par des bat-flancs verticaux, ayant l’aspect d’une trappe. Grimpons par un petit escalier à une galerie, d’où nous verrons le spectacle. Les animaux entrent en se pressant. C’est un tumulte de cornes, d’échines et de croupes. S’il se produit un arrêt, un homme placé dans la même galerie que nous, et armé d’un aiguillon où passe un courant électrique, touche la bête récalcitrante qui, bousculée par l’étincelle, reprend sa marche. On la voit fléchir sous le coup, se dérober et se hâter. Cette masse vivante est dirigée sur un couloir où les animaux doivent passer un à un, aux pieds d’un homme armé d’un maillet. A mesure que l’animal se présente, il abat son maillet et assomme. J’imagine qu’il y met beaucoup d’adresse. En tout cas on ne voit aucun déploiement de force. L’homme semble toucher à peine la bête au front. On entend un bruit sec et cassant, et le bœuf s’abat.

Le couloir où il a été tué est fermé par ces trappes que nous avons vues tout à l’heure et qui séparent la salle en deux. Cette trappe est élevée par un ressort ; la bête expirante route et tombe dans la partie gauche de la salle.