qui à été arrachée la veille. Les pois verts que l’on vient de cueillir et que l’on écosse pendant que l’eau bout à la cuisine, sont bien préférables aux pois écossés du marché ou de la fruitière. Les pois qu’on nous expédie d’Alger vers la fin de l’hiver, et un peu plus tard du Midi et de Bordeaux, ne valent ni ceux de nos champs ni ceux de nos jardins qui n’ont pas voyagé. Nous en disons autant des haricots verts. Une laitue pommée ou une romaine qu’on vient de couper est supérieure à une laitue ou à une romaine de douze heures. Une botte d’asperges qui vaut 8 ou 9 francs le lundi, n’en vaut pas 4 le samedi d’après. Et ainsi de la bette à cardes, des premiers choux, des épinards, de la mâche, etc., etc.
Il y a d’autres légumes qui, au contraire, gagnent à être conservés quelque temps avant de passer à la cuisine. C’est le cas de la pomme de terre, du cerfeuil bulbeux et de diverses racines qui perdent en cave leur eau de végétation.
Quant aux légumes conservés par des procédés artificiels, nous les estimons médiocrement, à de rares exceptions près. Ils ont le tort de ne point venir dans la saison pour laquelle la nature les à faits. Si nous étions condamnés à vivre tout un hiver des légumes créés pour le printemps, l’été et l’automne, nous n’y tiendrions pas, nos estomacs protesteraient. On se lasse vite des artichauts conservés, de l’oseille conservée, des haricots et des pois en bouteilles, de la sauce tomate en flacons. À chaque chose sa saison et sa raison d’être. Quand la saison n’y est plus, la raison d’être n’y est pas davantage. Et cela est si vrai que nous avons plus de plaisir à manger du raisin à l’époque des vendanges que cinq ou six mois après. En mars, on mangeait du chasselas à Paris par
