curiosité, lorsqu’il coûtait cher, et maintenant qu’en mars on peut en avoir à trente sous la boîte, on n’y songe plus. Quand les conserves d’Appert étaient d’invention récente, il n’y avait pas de dîner respectable sans que les petits pois ou les haricots verts y figurassent. C’était affaire de bon ton et de curiosité ; à présent que les plus modestes ménagères de nos villages ont de ces conserves qui ne leur ont pas coûté 50 centimes la bouteille, on ne se soucie plus d’en voir sur la table. La seule conserve dont on paraît ne point se lasser, c’est la choucroute, et cela tient peut-être à ce qu’elle n’a plus rien de ressemblant avec le chou naturel. Elle en est la complète transformation ; elle n’en a plus ni l’aspect ni le goût.
Nous ne conseillerons donc pas aux instituteurs de se livrer à la conservation des légumes par les procédés artificiels, c’est-à-dire de dépasser la mesure. Nous voulons rester dans les sages limites et nous renfermer dans les procédés les plus simples.
Les légumes dont la conservation nous intéresse le plus, sont les pommes de terre, les carottes et diverses racines. Or, c’est de la conservation de ces légumes qu’il faut s’occuper.
La première condition pour que des pommes de terre soient de longue durée, c’est de les récolter bien mûres et de ne les arracher que le plus longtemps possible après que leurs fanes seront mortes et desséchées. La seconde condition presque aussi essentielle que la première, c’est de les récolter par une journée chaude et sèche et de les laisser s’essorer ou se ressuyer à l’air, sous un hangar ou dans une chambre avant de les descendre à la cave. D’ordinaire, on ne prend pas cette précaution : aussitôt l’arrachage fini, on transporte les pommes de terre et on
