façon très exacte dans les maisons mêmes qu’ils dirigent. Il faudrait pour cela user de la balance à chaque instant, et d’une telle manière que le service deviendrait à peu près impossible.
Mais approximativement on peut se rendre compte de la chose en étudiant les menus qui sont établis chaque semaine par les économes, avec l’approbation du médecin. M. le Recteur de l’Académie de Bordeaux a bien voulu me communiquer les menus de plusieurs maisons d’instruction de son ressort (Périgueux, Mont-de-Marsan, Bayonne, Marmande, Agen, etc.), ce qui nous a permis de faire les constatations suivantes.
À part quelques variétés de détail, l’alimentation des jeunes gens est la même dans les différents établissements. Elle comprend le petit repas du matin, qui est tantôt un laitage, tantôt une soupe grasse ou maigre ; et deux grands repas qui ont lieu en général à midi et à six heures et demie ou sept heures, et qui sont composés de deux plats, plus la soupe au repas de midi. Sur les quatorze grands repas de chaque semaine, les élèves mangent douze fois de la viande. Cette viande est représentée le plus souvent par du bœuf ou du veau avec une assez grande variété de préparations culinaires, moins souvent par du mouton, plus rarement par du porc frais, exceptionnellement par de la volaille rôtie.
Les farineux (lentilles, haricots, pois secs, pommes de terre. riz, pâtes alimentaires) ne figurent que de 9 à 11 ou même 12 fois sur ces mêmes menus, c’est-à-dire moins souvent que la viande : les œufs, les poissons, les légumes frais, quelquefois les mets sucrés complètent la série des plats. Il est entendu enfin que le pain est donné à discrétion[1].
- ↑ Voici, à titre de spécimen, deux des menus hebdomadaires qui nous ont
été communiqués :
Lycée de Périgueux :
Lundi. — Déjeuner : café noir. Dîner : soupe aux choux, côtes de mouton, haricots maître d’hôtel. Souper : bœuf en civet, céleri rave sauce blanche.Mardi. — Déjeuner : café noir. Dîner : soupe julienne, veau en daube, dindes rôties au cresson, oranges. Souper : rosbif au jus, choux-fleurs au gratin.Mercredi. — Déjeuner : café noir. Dîner : soupe à l’oseille ; biftecks bordelaise, pommes de terre frites. Souper : veau rôti aux carottes, salade aux œufs durs.Jeudi. — Déjeuner : café au lait. Dîner : potage aux croûtons, bœuf miroton, lapin sauté aux pommes, pommes. Souper : navarin aux haricots, beignets aux pommes.
