Mais, il s’éleva une discussion assez vive. Huchon soutenait qu’avec les saucisses le Saint-Émilion s’accorderait mieux que le Barsac.
— À vrai dire, nous aurons toujours dissonnance. Je ne sais que certains Bourgognes, ou encore une bonne bière de Munich qui puisse exactement convenir ici. Le Saint-Émilion n’est qu’un pis-aller. Mais le Barsac serait une erreur. La saucisse, ne nous le dissimulons pas, développe une saveur à la fois naïve et pesante. Je vous ferais injure en vous montrant qu’elle exige du vin rouge. Et puis, j’ai absolument besoin du Barsac pour escorter mon veau Vercingétorix.
— Ça, c’est une autre question. Mais en ce qui concerne la saucisse, tu te mets le doigt dans l’œil. Le goût de la saucisse doit être fouetté, je dirai même mordu, sans quoi il s’affale, il se vautre. Je le compare à une vache. Le Saint-Émilion achèvera de l’abrutir.
