besoins fictifs. Notre siècle s’occupe plus immédiatenant de ces premiers besoins, et l’on voit de toute part les Sociétés académiques en faire l’objet des recherches qu’elles proposent aux sçavants qu’elles veulent couronner… »
» Après cette introduction, Parmentier divise ses recherches en deux parties et fait connaître le résultat de ses expériences : il parle, dans les termes suivants, de la Pomme de terre.
« Comme la substance amylacée se trouve ailleurs que dans les graminées et les semences légumineuses, j’ai voulu savoir en quelle proportion elle s’y trouvait et si sa nature était la même que dans l’amidon de Bled. En conséquence j’ai pris pour exemple seize livres de Pommes de terre que j’ai divisées à l’aide d’une râpe de fer blanc ; j’ai renfermé la pulpe dans un sac pour la soumettre à la presse. Le suc qui en est sorti était trouble, brun, un peu visqueux, et le marc ne pesait plus que huit livres ; je le délayai dans l’eau en le frottant avec les mains, l’eau devint laiteuse, je la passai à travers un linge et j’obtins par le repos et par la décantation une fécule blanche qui, desséchée avec une très douce chaleur, pesait deux livres six onces. La partie restante sur le linge étant exprimée et desséchée pesait une livre. Le suc évaporé sur des assiettes donna huit onces d’un extrait salin qui attirait l’humidité de l’air.
» L’amidon des Pommes de terre est entièrement semblable à celui du Bled. Il en a le toucher, la finesse ; il se délaye dans l’eau chaude et prend la forme gélatineuse qu’on appelle empoix. Les pains que j’en fis étaient même meilleurs que ceux de l’amidon de Bled, vraisemblablement à cause d’une petite portion de mucilage surabondant.
» J’ai soumis ces deux amidons à la distillation dans de petites cornues de grais placées sur un même fourneau à feu nud, les produits ont été les mêmes, c’est-à-dire peu de phlegme, beaucoup d’acide, une petite portion d’huile tenace et épaisse ; les résidus incinérés et lessivés dans de l’eau distillée montrèrent des signes d’alkalicité… »
» Dans la seconde partie de son Mémoire, Parmentier insiste en ces termes sur l’usage qu’on peut faire de la Pomme de terre. « L’amidon, dit-il, ne pouvait se convertir en pain sans qu’au préalable on y ajoutât une substance mucilagineuse, et d’un autre côté,
