couche de cellules du tissu générateur du liège se distingue des cellules du parenchyme cortical qui se remplissent de granules amylacés. La cuisson du tubercule l’en détache aisément.
Lorsque l’on coupe un tubercule ou qu’un accident lui fait perdre une partie de lui-même, il se forme bientôt sur la blessure ou sur la partie coupée une nouvelle couche subéreuse, aux dépens de l’amidon des cellules voisines, de telle sorte qu’au bout d’un certain temps un nouvel épiderme de protection recouvre toute la surface de la partie disparue et la cicatrise.
On conçoit qu’au fur et à mesure de son développement, la couche subéreuse, qui constitue l’enveloppe protectrice du tubercule, prend successivement plus d’épaisseur, jusqu’à ce qu’elle atteigne à sa maturité le degré d’épaississement normal. Il en résulte que le tubercule, lorsqu’il n’est pas encore mûr, est moins bien protégé, et c’est un point qu’il faut se rappeler lorsqu’il se trouvera livré aux attaques des germes motiles, propagateurs du parasite qui cause la maladie des Pommes de terre (Phytophtora).
Les tubercules exposés à la lumière verdissent ou brunissent, suivant qu’ils sont jaunâtres ou d’un rouge plus ou moins violacé. Cela tient à ce qu’il se forme de la chlorophylle dans les cellules du tissu cortical sous-jacent de l’épiderme. La teinte verte de cette chlorophylle apparaît plus nettement à travers l’épiderme plus ou moins pâle des tubercules jaunes ; la couleur rouge ou violacée des autres épidermes lui donne une teinte plutôt brunâtre. Ce verdissement n’altère en rien la faculté germinative des tubercules ; mais on sait qu’on doit fortement s’en méfier au point de vue de la consommation, en raison de la présence alors dans le tissu cortical, de la Solanine, alcaloïde vénéneux.
Tout en verdissant à la lumière, les tubercules ne laissent pas que de développer leurs bourgeons : les pousses ou futures tiges qui en sortent s’appellent des turions ou stolons. Ces turions, lorsque le tubercule demeure dans un air sec, se forment lentement, s’allongent peu et présentent à leur base de petites excroissances coniques, blanchâtres ou rougeâtres, suivant les variétés, qui sont les rudiments des futures radicelles. Ce turion n’a en effet, pour l’aider dans sa formation, que le suc cellulaire des tissus du tubercule. Mais lorsqu’on place ce dernier dans une atmosphère humide, le turion en profite pour hâter sa croissance et permettre
