» Le Chuno blanc se fait d’une espèce de grosses Pommes de terre d’un goût amer, qui croît en abondance dans les Départements de Junin, de Cuzco et de Puno. Le procédé de fabrication est celui-ci. Les tubercules sont mis dans un sac que l’on plonge ensuite dans l’eau après le coucher du soleil ; on l’y laisse quinze ou vingt jours, puis on l’en retire ; mais avant le lever de cet astre on pèle les tubercules et on les expose à la gelée : on obtient ainsi en peu de jours un beau Chuno blanc que les gens du pays appellent Moray. Les Indiens croient qu’il est tout à fait nécessaire à la réussite de l’opération que le sac soit introduit dans l’eau après le coucher du soleil et en soit retiré avant son lever, afin qu’aucun de ses rayons ne frappe la matière, qui, sans cela, deviendrait aussitôt noire.
» La Pomme de terre sèche (Papa seca) se fait avec la Pomme de terre ordinaire : on la cuit d’abord, puis on la pèle, et on l’expose à la gelée : au bout de quelques jours elle est prête. Cet aliment, que dans certains endroits on nomme Chochoca, est, comme le Chuno sain et nourrissant, et on le donne même aux malades. »
Weddell, dans son Voyage au sud de la Bolivie en 1845-1846, nous a transmis également quelques détails sur la Pomme de terre. D’après lui, à Pomabamba, qui est élevé de 2 600 mètres au-dessus du niveau de la mer, et où la température moyenne est de 14°, les Pommes de terre y prospéraient ; mais toutes celles qu’il y avait vues étaient très petites, ce qu’il attribuait à la pauvreté du sol et au peu de soin qu’on donnait à la culture. À Tarija, qui est à une altitude de 1 770 mètres et où la température moyenne est de 13°, la Pomme de terre jaune et ronde était la seule variété qui paraissait sur le marché. « Dans cette ville, dit-il, le Maïs et la Pomme de terre forment le fond de la nourriture des pauvres de la ville. Le pain de froment se rencontre assez abondamment, mais comme il est assez cher, il n’y a que la classe aisée qui puisse s’en nourrir… Quant au Chupé ordinaire ou national, c’est une soupe claire dans laquelle nagent des morceaux de mouton ou de bœuf, des Pommes de terre ou des oignons. Dans le Chairo, qui est le Chupé des Indiens de la Puna, les Pommes de terre fraîches sont remplacées par des Pommes de terre gelées (Chuno). »
Le même voyageur, qui avait d’abord parcouru les Andes de la Bolivie et du Pérou, à la recherche des arbres dont on retire les
