le même voyageur, près de la ville de Puno, capitale du Département de ce nom qui fait partie du Pérou, et qui est située à 12 870 pieds anglais[1] au-dessus de la mer, la Pomme de terre y était l’objet d’une grande culture, avec le Maïs, mais on n’y récoltait pas de Froment. À Aréquipa, ville qui est élevée à 7 850 pieds anglais[2] au-dessus de la mer, on évaluait à un dixième du sol cultivé la partie plantée en Pommes de terre.
De Castelnau nous apprend encore, dans son Chapitre où il traite de l’Agriculture au Pérou, qu’on y cultivait plusieurs variétés de Pommes de terre.
» C’est, d’abord, dit-il, la Maca qui a la forme d’une figue, qu’on a fait sécher afin qu’elle ne puisse fermenter ; elle se garde sans altération pendant quelques années, si on la renferme dans un endroit sec ; on en extrait une espèce de jus dont l’odeur est assez désagréable pour ceux qui n’y sont pas accoutumés, et que l’opinion générale considère comme un stimulant très actif. On cultive encore la Oca qui est plus grande que la Maca et très douce lorsqu’elle a été séchée à la gelée et au soleil : elle devient même farineuse ; mais elle se gâte plus tôt que les autres variétés. Nous indiquerons enfin la Masgua, variété de l’Oca, qui n’est pas aussi sucrée et dont la forme est aplatie.
» Avec l’Oca et la Masgua on prépare ce qu’on appelle la Caya : les tubercules sont placés dans un puits jusqu’à ce qu’ils y pourrissent, puis sont ensuite exposés au soleil et à la gelée sur une couverture pour être séchés ; ils prennent alors une couleur noirâtre et répandent, quand on les fait cuire, une odeur fétide très désagréable et semblable à celle du cuir pourri. Cette préparation est l’aliment journalier des Indiens.
» Le Chuno se fait avec quelques-unes des variétés de la Pomme de terre que nous avons citées plus haut ; le noir est le plus commun. Pour le faire, on expose les Pommes de terre au soleil et au froid pendant quelques jours, en ayant soin de les remuer de temps en temps ; lorsqu’elles sont en partie desséchées, on les pile pour en extraire tout le jus qui pourrait être demeuré en les exposant de nouveau à la gelée.
