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HISTOIRE DE LA POMME DE TERRE

eux-mêmes, je ne serois pas forcé aujourd’hui d’en ontester le succès. J’ajoute enfin que la réussite obtenue en Angleterre, en Allemagne et en Suisse, est due, ou à des matières sucrées jointes à ces racines, ou plutôt à leurs baies, qui, comme la plupart des fruits, renferment toujours un corps muqueux, sucré et doux, plus ou moins développé. Les eaux de vie qui m’ont été adressées sous le nom d’Eau-de-vie de Pomme de terre, n’ont rien de particulier que la saveur empyreumatique qui leur est étrangère. Je déclare que toutes sont originaires des baies.

» Si les Pommes de terre ne sauroient passer à la fermentation vineuse, je crois que cette circonstance, loin d’être déplorable, ne peut leur être que très avantageuse : il eût été à craindre que le peuple de certaines contrées, déjà très enclin à l’usage des liqueurs fortes, ne changeât en poison ce que la Nature lui présente en aliment soluble. »

On sait aujourd’hui que ces craintes de Parmentier ne devaient, par malheur, que trop bien se réaliser.

« Depuis longtemps, disaient en 1826 Payen et Chevallier, on sait que les Pommes de terre cuites, réduites en bouillie et mises à chaud, en contact avec de l’orge germée et concassée, sont susceptibles de fermenter et de donner une grande quantité d’alcool. Ces résultats ont été fournis par la pratique de la fabrication en grand de l’eau-de-vie de Pommes de terre… M. Kirchoff a démontré que la réaction du gluten sur la fécule convertit celle-ci, à l’aide de la chaleur, en une substance soluble, sucrée, susceptible de subir, par son mélange avec la levure, la fermentation alcoolique ; dès lors, il fut facile d’expliquer la formation de l’alcool dans l’opération des distillateurs de Pommes de terre ; on reconnut qu’il se formait d’abord du sucre aux dépens de la fécule, et que la réaction de la levure produisait ensuite l’alcool ».

D’après Bonjean, lorsque la fermentation, qui se manifeste par une vive effervescence dans la liqueur, est terminée, ce qui a lieu dans l’espace de 3 à 5 jours, selon la saison, il faut se hâter de distiller, autrement la liqueur s’acidifie promptement, car quelques heures suffisent pour la convertir entièrement en vinaigre. La distillation est fondée sur ce que la partie spiritueuse ou alcoolique d’un liquide quelconque fermenté, est beaucoup plus volatile que l’eau ; il suffit donc de soumettre à l’ébullition, dans un alambic, la