D’après Bonjean, Kirchoff, chimiste russe, a découvert qu’en faisant bouillir de la fécule avec de l’eau additionnée d’acide sulfurique, elle disparaissait complètement, en donnant naissance à une liqueur sucrée. En effet, l’acide sulfurique convertit la fécule en matière sucrée par l’effet de la réaction qu’il détermine entre les éléments de la fécule et ceux de l’eau… Pour saccharifier 25 livres de fécule, il faut employer 50 livres d’eau et une livre d’acide sulfurique à 66 degrés. Pour procéder à la saturation de l’excès d’acide employé, on emploie la chaux caustique et le carbonate de chaux, qui forment avec l’acide sulfurique un sel insoluble qu’il est ensuite facile de séparer du sirop par la filtration. On peut aussi saccharifier la fécule avec l’orge germée qui renferme un principe appelé diastase, lequel possède la propriété de dissoudre des quantités énormes de fécule, deux mille fois son poids. En concentrant le sirop de fécule jusqu’à 45° et le versant ensuite dans des cristallisoirs, il se prend en masse et constitue le sucre de fécule, qu’on vend dans le commerce sous le nom de glucose.
« L’emploi le plus important du sirop de fécule, ajoutaient Payen et Chevallier, est dans la fabrication de l’alcool ; on fait aussi un assez grand usage de ce sirop pour la préparation du vinaigre blanc. On peut le faire entrer aussi dans la composition de la bière ». Il serait trop long d’énumérer ici les autres emplois dont est susceptible le sirop de fécule.
§ 9. Fabrication de l’eau de vie de Pommes de terre. — Parmentier a eu non seulement des doutes sur la possibilité de cette fabrication, mais des craintes qu’elle ne se réalisât. « À l’égard de mes recherches, disait-il en 1789, pour développer dans ces racines la faculté fermentescible, quoique la chose m’eût paru d’abord impossible, à cause du moteur qui leur manque, j’avouerai que je n’ai pas balancé à suivre avec l’attention la plus scrupuleuse, toutes les recettes, tous les procédés annoncés, sans avoir jamais entrevu une apparence de réussite.
» Que penser donc des auteurs qui ont annoncé qu’il suffisoit de passer les Pommes de terre au moulin, et de mettre tout ce qui en provient dans des futailles en fermentation pour avoir une liqueur spiritueuse ? Ces écrivains s’en sont rapporté sans doute à l’expérience des autres, et s’ils eussent pris la peine de la vérifier par
