offre les acides sous des caractères apparens & marqués : ils se développent souvent d’eux-mêmes ; & dans quantité de substances, ils sont principes constituans.
En général, on peut ranger sous trois ordres tous les acides végétaux, ou les sels essentiels des végétaux ; tantôt c’est un acide développé & presque pur ; tantôt c’est un acide combiné avec d’autres principes, que la fermentation vineuse dégage ; tantôt c’est un acide uni avec une très-grande quantité de corps muqueux, & formant le sel sucré ou simplement le sucre. Dans la première classe doivent être placés tous les acides que contiennent l’oseille, l’alléluia, le tamarin, le berbéris, les fruits aigres, comme les citrons, les oranges, les limons, &c. Qu’on ne confonde pas ces acides avec les acides minéraux que les plantes contiennent, & dont nous parlerons plus bas : les premiers ont presque toujours un goût & une odeur aromatique, qui leur vient d’un peu d’huile avec laquelle ils sont combinés. Le moyen d’obtenir ces acides sous forme cristalline, consiste à faire évaporer assez fortement, & presqu’en consistance de sirop, les liqueurs qui les contiennent, comme les sucs exprimés & dépurés, les fortes décoctions des végétaux, & à les placer dans un endroit frais. Il suffit de presser entre ses doigts des écorces de citrons, d’oranges, &c. pour en faire suinter leurs sucs acides.
La seconde espèce d’acides végétaux, est connue sous le nom de sels tartareux. Tous les fruits dont la saveur est d’abord acerbe, & devient, en mûrissant, plus ou moins douce, les grains de verjus, de raisins, de groseilles, de mûres, &c. les sucs des pommes, des poires, des cerises, &c. fournissent un sel acide tout-à-fait semblable au tartre que le vin fermenté dépose dans les tonneaux. Il a cependant une saveur un peu plus sucrée & moins vineuse, parce qu’il ne contient rien de la partie spiritueuse & colorante qui se trouve dans le tartre des vins fermentés.
Les plantes qui, lors même qu’elles sont le moins avancées, ont une saveur douce & fade, renferment la troisième espèce d’acide, un sel dont la saveur est également douce, & qu’on nomme sucre. L’érable, le bouleau, le suc du bled de turquie & du froment, les racines de poirée ou bette blanche, de betterave, de chenevis, de panais, de raisins secs, &c. & surtout la canne à sucre, fournissent abondamment cet acide uni à une portion de sel alkali fixe, & à une très-grande quantité d’huile. Sa saveur est d’autant plus douce, qu’il est plus chargé de ce dernier principe, & moins purifié.
Les sucs sucrés, comme la manne, le miel, & sans doute le nectar dont le miel est formé, contiennent un acide qui a beaucoup d’analogie avec celui du sucre.
Tous ces acides paroissent être propres aux végétaux, & d’une nature particulière. Cependant ils ne sont pas les seuls qu’on y retrouve. Les sels neutres que l’analyse en extrait, comme le tartre vitriolé, le nitre, le sel de Glauber, le sel fébrifuge de Silvius, annoncent la présence des acides vitrioliques, nitreux & marin ; mais ils appartien-
