Page:Rozier - Cours d’agriculture, 1782, tome 2.djvu/274

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que le beurre s’en conserve mieux dans le transport ; on les marque avec une cuillère de bois & des petits bâtons découpés, pour décorer cette marchandise.

Le beurre manque de couleur pendant l’hiver ; sa pâleur naturelle est désagréable à celui qui le vend, à celui qui l’achète, & plus encore à ceux qui le consomment. On a trouvé le moyen de lui donner la couleur jaune, telle qu’elle est naturellement pendant l’été, sans altérer la qualité du beurre, & qui ne lui communique aucun goût. On assemble une grande quantité de feuilles de la fleur que l’on nomme souci double ou simple ; elles sont également bonnes, si elles sont nouvellement cueillies ; on les entasse dans un pot de grès, à mesure qu’on les arrache, & on les foule ; on ferme le pot, & on le dépose dans la cave au lait. Après quelques mois, toutes ces feuilles sont converties en une liqueur épaisse, qui a conservé la couleur de la fleur du souci ; on se sert de cette liqueur pendant l’hiver, pour donner de la couleur au beurre ; on en introduit une petite quantité, qu’on délaye avec de la crème, lorsqu’on remplit la serène ; l’usage apprend à donner la dose qui est nécessaire, suivant la nuance que l’on veut donner au beurre : cette couleur est solide, le beurre ne la perd jamais ; les fleurs du souci qui la donnent, n’ont nulle qualité malfaisante ; elles sont reconnues pour être cordiales & sudorifiques ; la petite quantité qu’il en entre dans le beurre, n’est nullement sensible.


De la propreté qu’exige le Beurre lorsqu’on le fait.

Le beurre s’attache non-seulement à tout ce qui n’est pas exactement propre, mais encore à tout ce qui est bien lavé, & même échaudé à l’eau bouillante, s’il n’est pas nettoyé de lessive faite avec la cendre fine, ou avec les orties grièches macérées, de sorte qu’elles ne piquent plus : on use ordinairement de cette dernière ; & chaque fois qu’un vase, un linge, ou quelqu’ustensile a servi aux laitages, aux crèmes ou au beurre, on les nettoie avec cette lessive avant d’en user de nouveau. De plus, la maîtresse qui communément est chargée du soin de manier le beurre, de le tirer de la serène pour le mettre en motte, est obligée de s’en frotter les mains & les bras ; autrement le beurre s’y attacheroit.


De l’usage des laitages écrémés.

Ce qui reste des laitages, après que le beurre en a été tiré, consiste, premièrement, en lait de beurre, dont les pauvres se nourrissent ; on en fait de la soupe pour les valets & les servantes de la ferme ; on en humecte le son, dont on nourrit les volailles de la basse-cour, &c.

Secondement, en lait doux tiré de dessous les crèmes : on s’en sert pour la nourriture des veaux ; on le leur donne chaud, & coupé de moitié d’eau : ce laitage étant privé des parties grasses du lait, donne à plusieurs de ces veaux, une maladie de langueur, qui en faisoit périr