le vase où il est conservé étant de bonne terre, bien échaudé à l’eau bouillante, & écuré, comme nous l’avons recommandé, ne peut communiquer au beurre de mauvaise qualité. Lorsque l’on transporte cette denrée, on ne peut pas maintenir sa saumure dans les pots pendant le voyage : pour la remplacer, on couvre le beurre d’un pouce de sel ; ce moyen réunit lorsqu’il ne manque de saumure que pour peu de tems : ainsi le beurre qui seroit bien fait, que l’on transporteroit salé des divers cantons de la Normandie, jusqu’à Paris, ou dans les provinces peu éloignées, & qui seroit pourvu de saumure en arrivant, seroit très-bon. Il n’en est pas de même des beurres destinés pour la navigation : il est difficile d’en porter un grand nombre dans des pots, à cause de leur fragilité ; & de-là est venu l’usage de les mettre dans des vases de bois ; mais soit qu’on les mette dans des vases de terre ou de bois, il est impossible de les conserver plongés dans leur saumure dans la cale d’un vaisseau destiné à naviger au-delà du tropique. Pour prévenir ces inconvéniens, il faudroit avoir des attentions particulières à préparer le bois des vases pour les préserver de la fermentation dont ils sont susceptibles, lorsqu’étant excessivement échauffés dans les cales, ils portent sur le beurre leur propre séve, en altèrent la qualité, & les font devenir gras malgré le sel : la même fermentation diminuant en peu de tems le volume du douvain, la saumure s’échappe, & le beurre se gâte aussitôt. Le remède peut n’être pas impossible ; il seroit sans doute très-avantageux de le trouver, d’autant qu’il influeroit probablement sur la conservation de toutes les provisions de bouche qu’on embarque, d’où dépend en partie la navigation & la santé des navigateurs. La mauvaise qualité de ces vivres a plus fait périr d’hommes, que les naufrages & la fureur des combats ; mais cet objet demande de l’étendue & des expériences qui s’écartent de l’agriculture. »
» Pour conserver les beurres pendant la navigation, il faut les mettre dans des pots, les bien fouler, les couvrir de sel, & prévenir le vide où l’air puisse se glisser. Un vase de figure conique, comme celui de la Fig. 4, encore mieux un vase qui seroit un cône, Fig. 5[1], d’où on pourroit facilement tirer le beurre en une seule masse, après qu’il s’est contracté en lui-même, seroient ceux que je préférerois. La masse de beurre étant enduite de sel par dehors, & remise dans son pot en la faisant rentrer avec un peu de force, pourroit en cet état se passer de saumure, parce que ces vases étant tenus sur la pointe du cône, la masse de beurre entreroit de plus en plus dans un tel vase, à mesure que la chaleur de la cale la feroit changer de forme ; par ce moyen il n’y auroit jamais de vide que la superficie qui seroit couverte de sel. Il en seroit de même des vases de bois de pareille forme, si on prévenoit la
- ↑ Il est fâcheux que cette forme soit incommode dans l’arrangement de la cale des navires.
