France, & six fois autant que celles de Barbarie.
Ce n’est point la grosseur du pis, ainsi que quelques-uns le prétendent, qui fait la bonté de la vache. Il y en a qui l’ont petit, & qui néanmoins donnent beaucoup de lait. Le pis n’est gros quelquefois, que parce qu’il est trop charnu. Les vaches de la Suisse fournissent aussi une quantité immense de lait. Il s’est formé depuis peu à Paris, un établissement de ces vaches, mais le lait n’est ni aussi abondant, ni aussi bon. Cette différence ne doit-elle pas être rapportée à la nature du climat & de la nourriture ?
Section II.
De la traite des Vaches, & des moyens d’entretenir & d’augmenter le lait.
En été, la traite des vaches se fait deux fois le jour, le matin & le soir ; mais en hiver, il suffit de la faire une fois seulement. La bonne façon de traire est de conduire la main depuis le haut du pis jusqu’en bas, sans interruption, ce qui produit une mousse haute dans le seau, au lieu qu’en pressant le pis, & comme par secousses, le beurre se sépare du lait.
Quand une vache donne peu de lait, on parvient à en augmenter la quantité & à l’entretenir, par l’usage des alimens succulens, tels que la bonne herbe, la paille d’avoine, le foin, le trèfle, le sainfoin & la luzerne. Ces pâturages ne donnent aucun mauvais goût au lait, à moins qu’ils ne soient dans des bas-fonds ; pour lors il participe de la mauvaise qualité des herbes de marais, & des prés fort bas. En général, de l’herbe douce, & de la bonne eau, produisent un lait excellent & toujours abondant.
Section III.
De la consistance du lait pour qu’il soit bon.
La consistance du lait, pour être bon, doit être telle, que lorsqu’on en prend une petite goutte, elle conserve sa rondeur, sans couler, & qu’elle soit d’un beau blanc. Celui qui tire sur le jaune, sur le bleu ou sur le rouge, ne vaut rien. Il faut aussi que la saveur en soit douce, sans aucune amertume, sans âcreté, de bonne odeur, ou sans odeur. Il est meilleur au mois de Mai, & en été, qu’en hiver, & il n’est parfaitement bon, que quand la vache est jeune & saine. Les différentes qualités de lait sont relatives à la quantité plus ou moins grande des parties butireuses, caséeuses & séreuses qui le composent. Le lait trop clair est celui qui abonde en parties séreuses. Le lait trop épais est celui qui en manque, & le lait trop sec n’a pas assez de parties butireuses & séreuses. Celui d’une vache en chaleur n’est pas bon, non-plus que celui d’une vache qui approche de son terme, ou qui a mis bas depuis quelque tems ; en un mot, la bonté du lait varie selon la nourriture de l’animal. Tout le monde sait de quel usage est le lait pour les besoins de l’homme, & surtout dans certaines maladies qui l’affligent, lorsqu’il est dirigé par un médecin instruit & éclairé.
