cembre, Janvier & Février, & l’autre pendant les mois de Mai, Juin & Juillet ; on estime sur-tout la récolte d’hiver ; cependant l’humidité de la saison doit rendre les fruits plus difficiles à sécher & à se conserver. Le fruit est environ quatre mois à se former & à mûrir. Le signe de maturité est lorsque le fond des sillons a entiérement changé de couleur, & que le petit bouton d’en bas du fruit, est la seule chose qui paroisse verte ; on cueille alors le fruit.
Pour faire la récolte, on met un nègre à chaque rangée pour abattre les fruits mûrs avec une fourche de bois, ou les arracher à la main. Tantôt le même nègre les met à mesure dans un panier ; tantôt ce panier est entre les mains d’un autre qui le suit, & qui va vider le panier au bout de la file.
Tout étant ramassé & mis par piles, on casse les cosses sur le lieu même au bout de trois ou quatre jours. On dégage les amandes d’avec le mucilage, & tout ce qui les environne, & on les porte à la maison. Les cosses, en demeurant dans la cacaoyère, s’y pourrissent, & peuvent ensuite servir d’amendement ; mais on doit prendre garde qu’il ne s’y amasse pas d’insectes. On feroit grand tort aux plantes près desquelles on les charieroit. Les feuilles des cacaoyers amendent pareillement la terre, soit lorsqu’on les enfouit par les labours, soit que, demeurant éparses à sa superficie, elles concentrent l’humidité.
Aussi-tôt que les amandes sont arrivées à la maison, on les entasse dans des paniers, ou dans de grandes auges de bois, & à quelque distance de la terre. On les y laisse suer pendant quatre ou cinq jours, plus ou moins, bien couvertes de feuilles de balisier, ou de bananier, ou avec quelques nattes assujetties avec des planches ou des pierres ; on les y retourne soir & matin. Durant cette fermentation, elles deviennent d’un rouge obscur.
Après ce tems, on les expose pendant quelques heures à un soleil vif & ardent, sur des claies, ou dans des caisses plates dont le fond est à jour, afin de dissiper un reste d’humidité qui pourroit les gâter. On les y remue & retourne fréquemment ; ensuite on achève de les faire sécher à un soleil plus modéré, ayant soin de les mettre à couvert pendant la nuit, & lorsque le tems est humide ou pluvieux. Quand les amandes sont bien sèches, on les garde dans des futailles, dans des sacs, ou au grenier, jusqu’à ce qu’on ait l’occasion de les vendre. M. Artier approuve beaucoup qu’avant de les serrer, on les mette tremper une demi-journée dans l’eau de mer, & qu’on les fasse sécher une seconde fois.
Une cacaoyère bien tenue, produit considérablement. Les plantes qui servent à la garantir d’accidens, remboursent les frais de sa plantation & de sa culture. Ces frais se réduisent à la nourriture de quelques nègres qui peuvent presque vivre avec les productions destinées principalement à favoriser & conserver les cacaoyers. Les amandes de cacao sont donc un gain bien réel. En évaluant le produit de chaque arbre à deux livres d’amandes sèches, & leur vente à sept sols six deniers par livre, on
