doucement inclinée qui prendroit de la porte du cellier & le continueroit vers la cuve. Je préférerois la cuve placée ainsi que je l’ai dit au mot Cellier, article à relire à cause de ses rapports avec celui-ci.
Les cuves rondes sont trop connues pour les décrire ; les quarrées le sont moins : si elles étoient parfaitement quarrées, aucune bande, même la mieux serrée, ne feroit joindre parfaitement les douves. Il faut donc que l’ouvrier en les préparant, donne quelques lignes de plus à la surface extérieure qu’à la surface intérieure ; il en est de même pour les cuves rondes, mais la diminution sur la partie intérieure de celles-ci doit être plus forte. Un renflement d’un pouce à un pouce & demi sur chaque face, & égal sur toutes, suffit pour une cuve quarrée de cinq à six pieds de diamètre : la bande doit décrire la même courbe, & l’on peut, si l’on veut, le prendre sur son épaisseur ; mais il vaut mieux lui faire acquérir cette courbe, ou par le moyen du feu, ou en mouillant le bois & le chargeant de pierres sur les deux bouts, lorsqu’il est assis sur un terrein affermi auquel on a donné à peu près la forme de la courbe, & non pas autant que celle que doit par la suite décrire la bande à force d’être serrée par les clefs.
II. Des proportions des cuves. Elle est arbitraire & dépend de la fantaisie de l’ouvrier. Je crois cependant que la bonne règle seroit au moins de dix à douze lignes de resserrement par pied sur la hauteur ; alors les bandes ou les cercles joindroient fortement, lorsqu’on enfonceroit les clefs des premières, & lorsque l’on chasseroit les seconds de haut en bas avec le coin sur lequel doit frapper le maillet. Un autre motif au moins aussi intéressant que le premier, rend précieuse cette inclinaison sur la partie intérieure, & je suis surpris que personne n’y ait encore fait attention : si les parois de la cuve étoient perpendiculaires, la masse fermentante se soulèveroit sans contrainte vers sa surface ; le chapeau de la vendange si avantageux à la fermentation, n’auroit presque point de consistance & bomberoit peu dans le milieu ; au lieu que ses bords, pressés par le plan incliné donné au douves, sont repoussés vers le milieu & peu à peu les grains de raisins, les pellicules, semblables à autant de coins qui pressent vers le centre, augmentent le volume du chapeau & le font bomber en raison de l’inclinaison des douves. Que l’on considère le chapeau d’une cuve évasée également par le haut comme par le bas, ou d’une cuve beaucoup plus étroite dans sa partie supérieure, & l’on verra une différence bien sensible dans la courbure. Au mot Fermentation on reconnoîtra les avantages procurés par le chapeau. Dans le premier cas, il est moins épais que dans le second.
III. Des cuves quarrées. Le premier soin du propriétaire est de visiter avant qu’on assemble les pièces, séparément chaque douve du fond & des côtés, & de rejeter sans miséricorde celle qui aura encore quelque portion d’aubier, sur-tout dans les angles ; 2°. d’examiner si le bois est parfaitement sec, & a fait son effet ; 3°. s’il n’est point traversé de part en part par des nœuds qui soient gercés, crevassés ; 4°. si chaque pièce a été par-tout bien dressée sur le
