Page:Rozier - Cours d’agriculture, 1783, tome 4.djvu/165

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elle sert de menstrue, & de les y retenir, soit par l’effet de sa combinaison avec ce menstrue, soit même par sa combinaison directe & intime avec une partie des principes qu’elle tient en dissolution ? (Il falloit démontrer toutes ces assertions) ; car elles sont précisément le nœud de la question.) »

» Non-seulement la grappe contribue à la durée du vin, mais encore, dans beaucoup de cas, elle contribue à les améliorer & à leur donner plus de qualité. »

4. » Dans les années pluvieuses, & même toutes les fois que, par une cause ou par une autre, il y a, par proportion aux autres principes, surabondance d’eau dans les raisins, elle en améliore les vins & les relève, en leur donnant, par le mélange de son acide avec les autres substances du mixte, plus de fermeté & un certain caractère vineux qui leur manque toujours dans les années & dans les cas dont on vient de parler. »

5. » Elle aide à la fermentation ; une cuve non égrappée fermente plus que celle qui l’est, & on prouve cette assertion par ce raisonnement. La raffle seule, sans raisins & sans marc, peut opérer ébullition & chaleur dans l’eau pure qui la contient ; pourquoi n’auroit-elle pas la même propriété dans le mout, composé d’eau & de principes avec quelques-uns desquels son acide a des affinités, & est capable de se combiner ? »

6. De ces raisonnemens, dont je ne diminue en aucune manière la force, M. Maupin conclut, « qu’on doit la laisser dans toutes les années de bonne & pleine maturité, parce que les vins étant d’ailleurs bien faits & bien fermentés, elle prévient leur filage, c’est-à-dire, les empêche de tourner à l’huile ou à la graisse. »

7. « On doit la laisser dans les années & les vendanges pluvieuses ; dans toutes les années où il y a pourriture & moisissure, & toutes fois qu’il y a surabondance d’eau dans les raisins, soit à raison de la grossièreté de leur espèce, soit à raison du peu d’âge du plant. »

8. « Il faut la laisser dans tous les cantons & dans toutes les provinces ou les vins ont encore, plus qu’ailleurs, le défaut de ne pouvoir se garder ou se transporter ; & principalement dans tous les pays, ou à raison de laitière des lieux, du peu de profondeur des caves, ou pour toute autre cause, les vins sont habituellement sujets à se corrompre ou à débouillir : dans tous ces cas, il est important, il est absolument nécessaire de conserver la grappe. »

« Il faut encore la laisser, quelles que soient les années, à tous les vins destinés à être transportés au loin, & plus particulièrement à ceux que leur réputation ou la faveur de la situation des lieux, appèlent au-delà des mers. »

9. « Laissons-la dans toutes les années abondantes, afin de pouvoir réserver une partie des récoltes pour les années suivantes. »

10. « Laissons-la encore toutes les fois que, par un motif ou par un autre, nous décuvons avant que la fermentation ait achevé son dernier période, & que le vin soit parfaitement fait : à propos de quoi, en ce cas, ôteroit-on la grappe ? »

11. « Laissons-la, en un mot, parce qu’indépendamment de ce que