son extraction est une opération de plus, il est prouvé qu’en bien des cas, elle contribue à l’amélioration des vins, & qu’elles les rend beaucoup plus propres à se conserver.
12. « Quant aux défauts qu’on lui reproche, ils proviennent uniquement de la mal-façon des vins, & de ce qu’on les laisse cuver trop long-temps ; c’est donc à tort charger la grappe. La preuve que ces défauts n’en proviennent pas, du moins essentiellement & nécessairement, c’est que, si on excepte quelques curieux, & peut-être quelques cantons, tous les vins, en général, ne sont point égrappés, & que cependant il y en a assurément un très-grand nombre qui ne sont ni durs, ni grossiers, ni âpres, ni tardifs, & qui, au contraire, sont très-délicats, très-fins & très-agréables. La grappe rend les vins plus fermes, & souvent elle leur donne plus de qualité ; mais elle ne les rend pas durs, quand d’ailleurs ils sont bien faits. »
13. « Il y a plus, c’est que quand il seroit vrai qu’elle leur donneroit de la dureté, il ne faudroit pas moins l’employer, si cette dureté étoit une condition inséparable de la conservation : qu’est-ce que cette dureté passagère en comparaison de la durée, au moins à l’égard des vins qu’on veut conserver, ou pouvoir conserver ? »
14. « Ce n’est pas que des vins égrappés ne puissent se conserver ; mais souvent aussi ils ne le peuvent pas ; c’est pourquoi beaucoup de personnes qui, dans des vignobles de réputation, avoient pris l’usage d’égrapper, y ont entièrement renoncé : d’ailleurs, les vins qui peuvent se conserver, quoique égrappés, se conserveroient encore davantage, s’ils ne l’étoient pas : ainsi, à l’égard de ces vins mêmes, on pourroit encore les faire avec la grappe. »
15. « J’en dis autant à l’égard du goût du terroir : on impute communément ce goût à la grappe, qui effectivement peut bien l’augmenter ; mais qui ne le donne pas, puisque les vins égrappés le prennent de même que ceux qui ne le sont pas. La cause générale du goût, qu’on appelle goût de terroir, est bien moins dans le terroir même & dans la grappe, que dans la grossièreté des espèces de raisins, & encore dans la mauvaise manière de les employer. Le moyen le plus sûr, sinon de l’emporter entièrement, du moins pour le diminuer de beaucoup, c’est de bien faire cuire le vin, & non de rejetter la grappe, qui, de l’aveu de tous les vignobles, a la propriété d’affermir & de conserver les vins. »
« Elle a encore, comme on l’a vu, beaucoup d’autres propriétés ; mais n’eût-elle que celle de prolonger la durée des vins, j’en conclurois, & tout le monde doit conclure qu’il ne faut point égrapper les raisins, & qu’au contraire il est absolument nécessaire de ne pas les égrapper, ou autrement dit, de conserver la rafle ».
Tel est l’avis de M. Maupin, consigné dans son ouvrage intitulé, La richesse des vignobles, dont je viens d’extraire cet article.
II. Des négatifs ou de ceux qui regardent la grappe comme préjudiciable aux vins. J’ai été, je suis & serai toujours de ce sentiment contradictoire avec celui de M. Maupin.
Le public cependant doit de la reconnoissance à cet auteur ; son zèle,
