Page:Rozier - Cours d’agriculture, 1783, tome 4.djvu/29

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de la cuve a été trop long-temps continuée, sont plus chargées de parties colorantes, & produisent moins d’esprit que ceux qui ont cuvé moins long-temps, toute circonstance égale. 6°. Les vins tenus dans des tonneaux trop long-temps débouchés, sont dans le même cas, ou s’ils sont gardés avant de les brûler, dans des celliers trop chauds. 7°. Dans les années pluvieuses & froides, les vins fournissent moins d’eau-de-vie, & elle est de meilleure qualité ; ceux des années chaudes & sèches sont plus spiritueux & l’eau-de-vie moins agréable. 8°. Si les vins sont doux & sirupeux, il convient de les alonger avec une suffisante quantité d’eau, afin de détruire leur lien d’adhésion. 9°. Si l’on prévoit, lors de la vendange, que le vin soit trop aqueux, c’est le cas d’ajouter dans la cuve, une quantité proportionnée ou de miel commun & pur, ou de cassonnade, afin que ces parties sucrées s’unissant, augmentent celles de la masse, &, qu’aidées par la fermentation, elles travaillent ensemble à créer du spiritueux, puisque l’esprit est produit par la seule partie sucrée. 10°. Tout vin éventé, qui a une tendance à l’acide, ou devenu acide par absorption de l’air atmosphérique, donne beaucoup moins d’eau-de-vie suivant le degré d’acidité qu’il possède. On doit ne pas confondre ce genre d’acidité avec celui du raisin qui n’est pas mûr ; les principes sont bien différens. Dans le second cas, l’acide n’est pas masqué par le développement de la partie sucrée ; & dans l’autre, ce premier acide est pour ainsi dire à nu, & augmenté par l’absorption de celui de l’air de l’atmosphère. Au mot Vin nous entrerons dans de plus grands détails ; consultez également le mot Fermentation ; il est essentiel.

Il reste encore une question à examiner. Les vins blancs, toutes circonstances égales, fournissent-ils plus d’esprit ardent que les vin rouges ? Oui, en général : cette décision exige des modifications. 1°. Telle espèce de raisin blanc ne peut être comparée à telle autre espèce de blanc, relativement à la quantité d’esprit ardent. La folle cultivée en Angoumois, en Saintonge, le chassela de Paris, &c. contiennent moins de spiritueux que le vionier de Côte-Rôtie, ou le meûnier des environs de Paris, parce que les raisins renferment moins de parties sucrées, & que cette portion sucrée, qui seule fournit l’esprit, est étendue dans beaucoup plus d’eau. La comparaison de raisins blancs, à d’autres raisins blancs, s’étend également à la qualité de telle espèce blanche à telle espèce rouge ; il est donc clair que toute décision générale & tranchante en ce genre est abusive. Comme on fait du très-bon vin blanc avec du raisin rouge, le vrai point à démontrer dans cette question, est : telle espèce de raisin blanc mise à fermenter, comme on le pratique à l’égard du vin rouge, donne-t-elle autant d’esprit ardent, que si le vin blanc qui en provient a été fait à la manière accoutumée ? Quoique la solution de ce problème soit simple, elle exige encore une distinction. Le vin placé dans des vaisseaux de deux à trois cens pintes, mesure de Paris, sera moins spiritueux que celui des vaisseaux