Avant d’entrer dans aucun détail sur la fermentation vineuse, il convient de parler sommairement du principe qui est la base de la fermentation en général, & de celui qui la rend vineuse.
Les corps muqueux, tels que les gommes, les mucilages, &c. sont les seules substances susceptibles de fermentation ; les autres principes qui leur sont unis, comme les sels essentiels, &c. n’en sont pas susceptibles ; mais par son grand travail, ils se dissolvent dans la partie phlegmatique & se combinent avec elle. Ces substances muqueuses sont dans la nature les seules nourrissantes & les seules fermentescibles.
De pareilles substances ne produiront jamais du vin, parce qu’elles ne contiennent aucun principe sucré, & passent tout de suite à la fermentation putride ; mais le principe sucré uni au mucilage, étendu dans une quantité proportionnée de fluide, & soumis à un degré de chaleur capable d’exciter la fermentation, donne une liqueur spiritueuse, un vrai vin, dont on retire de l’esprit ardent par la distillation. (Voyez ce mot)
La germination du blé, de l’orge, de l’épeautre, &c. développe le principe sucré qu’ils contiennent ; la fermentation survient, parce que le principe sucré est uni au mucilage, & par une suite de manipulations, on obtient la bière, (voyez ce mot) & de cette bière une eau-de-vie appelée de grains.
Le même phénomène auroit lieu, si, à de la gomme de cerisier, d’abricotier, &c. on ajoutoit du sucre & de l’eau dans les proportions convenables ; & si ce composé suivoit les loix d’une bonne fermentation, son dernier produit seroit de l’esprit ardent. Règle générale, tout corps muqueux uni à un principe sucré & à l’eau est dans le cas d’éprouver la fermentation vineuse.
Le raisin parvenu au point de sa
