s’échappa avec violence & éteignit la lumière à plus d’un pied & demi de hauteur. Le vin qui en est résulté a été plat, très-coloré & sans feu ; je m’y attendois.
Ces trois exemples démontrent de quelle utilité est le chapeau.
Je ne prétends pas comparer ces trois fermentations à celles qui s’exécutent dans les vignobles du centre, ni de l’extrémité du royaume, parce que je fais que celles de l’intérieur sont beaucoup plus aériennes & mêmes celles du nord, lorsque la maturité du raisin est pleine & entière : j’en parle ici seulement pour montrer la nécessité du chapeau, & afin de faire connoître la valeur intrinsèque de ces méthodes générales qu’on publie sur la manière de faire le vin.
Les cultivateurs de l’intérieur du royaume, seront encore bien plus surpris lorsque je leur dirai que les vins de mon voisinage, faits d’après les principes indiqués jusqu’à ce moment, & décuvés au point convenable, ne dégorgent presque point dans les tonneaux, qu’ils poussent très-peu de lie au-dehors, & que ce dégorgement n’est pas seulement comparable de moitié à celui des vins de Côte-rotie, du Lyonnois, du Beaujolois, &c ; voilà ce que j’ai observé pendant trois années. Au mot Vin, j’entrerai dans de plus grands détails. J’ajouterai seulement ici que j’ai fait décuver du vin avant le point convenable, au point convenable, long-temps après ce point, & que dans aucune de ces trois circonstances le vin n’a pas beaucoup dégorgé, & il a moins de lie que les vins dont on vient de parler.
Malgré cette différence dans la fermentation, je persiste à dire que la formation du chapeau est très-avantageuse, soit pour accélérer la fermentation, soit pour conserver le gas ou air fixe, soit pour retenir le spiritueux dans le vin, ainsi que fa partie aromatique, d’ailleurs très fugace.
On doit se rappeler ici, que je parle seulement de la fermentation du vin de raisin, car dans la fermentation de la bière, par exemple, ce chapeau peu compacte en comparaison du premier, doit être enlevé avec soin parce qu’il pourrit, &c.
Section V.
Du couvercle sur les cuves.
L’effet des couvercles est d’empêcher, autant qu’il est possible, l’évaporation de la chaleur de la masse fermentante, & de retenir une plus grande quantité d’air fixe & du spiritueux. Dans toute autre circonstance, l’air fixe, plus pesant que l’air atmosphérique, le dissipe lentement, ou plutôt se dissout & se combine avec lui ; mais ici, l’air fixe est poussé dans le haut par la chaleur qui s’exhale perpétuellement de la cuve, & je lui ai vu, dans plusieurs cantons de ce royaume, éteindre les lumières a plus de trois pieds au-dessus de sa surface, & non pas se répandre uniquement par les côtés à cause de la pesanteur spécifique, ainsi que l’a annoncé un des derniers écrivains œnologistes. Si cela étoit, il éteindroit aussi-bien les lumières contre la partie supérieure des douves, que sur la cuve elle-même ; ce que je n’ai jamais vu, quoique j’aie bien cherché à le voir ; cependant je ne nie pas le fait ; car, quel est l’homme qui peut se flatter de connoître toutes,
