aura été lente & retardée, parce que le principe sucré ne cesse jamais de former de nouvel esprit ardent, conservateur du vin.
SECONDE PARTIE.
De la Fermentation acéteuse.
Cette fermentation est nommée acide ou acéteuse, parce que son produit est une liqueur acide ou vinaigre. Les seules substances végétales, muqueuses & sucrées sont susceptibles de produire un vinaigre, & il faut auparavant qu’elles aient éprouvé la fermentation vineuse, sans quoi elles passeront tout de suite à la fermentation putride, à moins qu’on y ajoute un esprit inflammable. On voit par là pourquoi de très-petits vins passent presque subitement à l’acide, & pourquoi ceux qui sont un peu plus riches en esprit, y parviennent un peu plus tard, d’où il résulte une nécessité expresse, un besoin essentiel de conserver, le plus qu’il est possible, le spiritueux qui s’échappe pendant la fermentation, ou après que les tonneaux sont descendus à la cave.
Ici se présente un nouvel ordre de combinaisons : les principes du vin disparaissent, il se prépare une nouvelle fermentation ; l’air qui s’échappe n’est plus mortel ; l’esprit de vin n’est plus sensible, on ne peut même le retirer par la distillation ; les cristaux de tartre[1], sel essentiel du vin & de la vigne, ne tapissent plus les parois intérieures du tonneau ; ce sel se recombine, dans le fluide, la liqueur devient trouble, perd sa belle couleur, en prend une fausse ; enfin, au lieu de respirer une odeur douce, suave, aromatique, on sent une odeur vive, pénétrante, piquante & semblable à-peu-près à celle dont le chapeau étoit imprégné pendant la durée de la fermentation vineuse.
Tous les vins de France sont susceptibles de la fermentation acide, (si on excepte cependant les vins muscats) parce que tous contiennent une quantité d’eau suffisante, & souvent bien au-delà ; tels sont les petits vins. L’abondance du spiritueux éloigne cette seconde fermentation, lorsque le vin ne contient pas beaucoup de tartre, parce que l’esprit est le pacificateur de la fermentation, comme on peut s’en convaincre par l’addition de l’eau-de-vie au moût, avant qu’il ait fermenté.
Un vin quelconque contient toujours en lui-même des causes de sa destruction. La fermentation tumultueuse aura beau avoir été complète, elle ne détruira jamais entièrement la partie de différens corps muqueux contenus dans le moût, comme la distillation. Ces parties sont dans un
- ↑ Je me suis abstenu, autant qu’il a été possible jusqu’à ce moment, de parler séparément de chaque principe constitutif du vin, ou qui entrent dans sa composition comme agens principaux, ou comme agens accessoires, parce que mon intention a été de mettre le Lecteur dans le cas de juger des phénomènes de la fermentation par les sens de la vue, de l’odorat & du goût, sans perdre de vue un seul instant la masse fermentante. La description de chaque principe isolé auroit formé des épisodes, ralenti la marche des idées, & les auroit brouillées. J’ai mieux aimé renvoyer au mot Raisin ces descriptions, qui deviennent alors essentielles : d’ailleurs j’ai eu plu» en vue la pratique que la théorie.
