ces mots) On s’en sert encore pour désigner une contusion externe, occasionée par quelque compression, telle que celle qui résulte du frottement & de l’appui de la selle sur le garrot, (voyez Garrot) lorsque les arçons trop larges, ou entrouverts, laissent tomber l’arcade sur cette partie. Cette espèce de foulure cède à l’usage des frictions d’eau-de-vie avec le savon. M. T.
FOUR À CUIRE LE PAIN. Le four est le lieu où s’achève la fermentation de la pâte, & où s’opère la cuisson du pain.
Dans l’origine ce n’étoit que l’âtre de la cheminée, un trou en terre, un gril & une tourtière ; mais l’industrie le perfectionnant, on imagina les fours portatifs, & après cela les fours à demeure. En voilà assez pour faire voir combien cet instrument essentiel de la boulangerie a éprouvé de changement : il appartenoit à la géométrie d’en tracer la meilleure forme. La maçonnerie & la serrurerie pouvoient seules concourir à sa perfection & sa solidité.
Forme du four. La grandeur du four varie, mais la forme doit toujours être constante ; c’est ordinairement un ovale alongé, dont la partie la plus aiguë est tronquée, & l’expérience a prouvé que cette forme étoit la plus avantageuse pour prendre, conserver & réfléchir la chaleur de toutes parts à l’objet qui s’y trouve renfermé.
Dimension du four. Les plus grands fours, connus en France, sont ceux où l’on cuit le pain de munition ; ils ont jusqu’à quatorze pieds & plus. Les boulangers à gros pain donnent à leurs fours dix à onze pieds, & ceux à petit pain, huit à neuf pieds. Quant aux fours des maisons particulières, leur grandeur doit toujours être relative à la consommation.
Des différentes parties du four. On distingue dans le four plusieurs parties ; la voûte du dessous & du dessus, l’âtre, le dôme ou chapelle, les ouras, enfin la bouche ou l’entrée. Il convient d’en donner une idée, puisque leur forme & leur construction influent à la fois sur l’économie du bois, la facilité du chauffage, & la bonté de la cuisson du pain.
De l’âtre. La partie la plus essentielle du four est l’âtre. On lui donne une surface tant soit peu convexe depuis la bouche jusqu’au milieu, en diminuant insensiblement vers les extrémités, parce que c’est dans cette partie que le four est le plus fatigué par le jeu continuel des pelles & des autres instrumens avec lesquels on y manœuvre.
Du dôme. Le dôme ou chapelle est la première partie du four dont on s’occupe : les différentes courbures qu’on lui donnoit anciennement faisoient varier sa forme, ses effets & sa dénomination ; mais il ne faut pas perdre de vue la hauteur de la chapelle assez ordinairement trop éloignée de l’âtre, d’où il résulte que le chauffage coûte plus de bois, que la pâte ne souffle pas autant, & que la croûte du pain n’est que desséchée, tandis que le dessous a trop de cuisson.
Des ouras. Ce sont des conduits dont l’ouverture a environ cinq à six pouces carrés qui se prolongent jusqu’au milieu du four, de chaque
