côté des rives. Leur usage est de porter au fond un courant d’air pour animer la combustion du bois, & déterminer la fumée à sortir au-dehors, lorsqu’elle se fixe quelquefois en forme de brouillard au-dessus de l’âtre. On les a réformés pour les petits fours, & on en a restreint le nombre à un ou deux au plus pour les grands fours : mais l’usage des ouras paroît nécessaire pour tous les fours ; il permet, en accélérant le chauffage, de détruire un abus qui dégrade l’âtre, & écorne la chapelle. Au lieu de le remplir de bois, pour le faire sécher après la cuisson, il suffiroit de le mettre au-dessus & au-dessous du four ; alors, au moyen des ouras, le bois seroit assez sec pour produire l’effet désiré.
De l’entrée du four. L’entrée ou la bouche du four doit toujours être proportionnée à la grandeur du four lui-même ; celle qui avoit autrefois jusqu’à deux pieds six pouces de largeur sur dix-huit pouces de hauteur, n’a plus à présent que deux pieds trois pouces, d’une part, sur quatorze de l’autre, & au lieu d’être fermée par une plaque de tôle mal jointe, cette fermeture est une porte de fonte ayant six lignes d’épaisseur, représentant un carré long renfermé dans un châssis à feuillure large, roulant sur des gonds, & arrêté par un loquet.
Du dessus du four. En pratiquant au-dessus du four une espèce de chambre, on pourroit y faire sécher les grains quand ils seroient humides, & dans les grands froids exécuter tous les procédés de la boulangerie ; mais en la faisant égaliser & carreler, en élevant les murailles de six pieds de haut, en prolongeant les ouras par le moyen de tuyaux de poële, on se procureroit une excellente étuve économique qui seroit d’une utilité journalière.
Du dessous du four. Le dessous du four est employé ordinairement à ferrer le bois ainsi que les instrumens propres à le fendre ou à le scier ; en supposant que le local se trouve trop bas pour obtenir cette ressource, on pourroit se la procurer en creusant dans les fondations ; mais il feroit à souhaiter que la voûte sur laquelle pose l’âtre eût au moins deux pieds d’épaisseur, & celle du dessus à peu près autant, à partir de la clef, afin de mieux conserver la chaleur & d’économiser le bois.
Des matériaux propres à la construction du four. On se sert d’une infinité de matériaux pour la construction du four. L’âtre, qui en est la partie la plus essentielle, a été fait alternativement de briques, de carreaux, de grosses pierres, de grès, de plaques de tôle ou de fonte, mais ils ont chacun leurs inconvéniens : on ne peut pas joindre exactement les briques & les carreaux, ils laissent des interstices, se dégradent aisément par le choc des instrumens du four ; les dalles de pierre une fois échauffées se calcinent & se convertissent en chaux ; les pavés fendent & éclatent ; les plaques de métal prennent & conservent trop de chaleur, & le pain est exposé à brûler dessous ; c’est pour cette raison qu’on leur a substitué une terre battue & tamisée. Après l’âtre, la partie du four qui mérite le plus d’attention, est la chapelle ou dôme ; on la construit encore, dans beaucoup d’endroits,
