l’huile sera très-rance. Si ces semences sont amoncelées, & ont éprouvé un certain degré de chaleur, la fermentation s’établira, & plus la chaleur augmentera, & plus l’huile sera rance. C’est ce que nous examinerons par la suite.
On distingue deux espèces d’huile, la vierge & l’échaudée. La première est celle que l’on retire par la simple expression, & c’est la meilleure & la plus douce ; on emploie des plaques chaudes ou l’eau bouillante, pour arracher, des tourteaux de la première, l’huile qu’on n’a pu en retirer par l’expression. On appelle tourteau le marc qu’on sort de la presse ; bons tourteaux, quand ils contiennent encore un peu d’huile, & tourteaux secs, lorsqu’on ne peut plus en retirer par le pressoir.
L’huile d’olive est la plus parfaite que l’on connoisse. Je vais la prendre pour point de comparaison avec les autres, & montrer en quoi les huiles diffèrent ou se ressemblent.
Section II.
De l’analogie des Huiles de graines avec l’Huile d’olive, & de leurs différences.
I. De la Ressemblance. Les graines, dont on retire les huiles du commerce, en général, sont celles du chou nommé çolsat ou colza, (voy. ce mot), de la rave ou navette, de la moutarde, de la caméline, du lin du chanvre & du pavot. Cette dernière huile est, dans son espèce, aussi parfaite que l’huile d’olive l’est respectivement aux autres tirées des fruits des noix, des noisettes, des amandes & des olives.
Toutes ces huiles sont fluides, transparentes, à moins qu’elles ne soient coagulées par le froid. Elles ont une couleur jaune, dorée, plus ou moins foncée, suivant l’année, le climat & le sol qui a produit les fruits ; elles ont une saveur douce, mucilagineuse & grasse. Elles sont immiscibles à l’eau, à l’esprit de vin, & sont inflammables. Elles sont miscibles aux autres huiles, aux baumes, aux graisses, beurres, cires, camphres, résines, soufres, au sucre, au sel alcali, & à quelques substances métalliques. Elles sont plus légères que l’eau, la surnagent, & ne s’élèvent en vapeurs qu’à un degré supérieur à celui de l’eau bouillante.
Lorsqu’elles éprouvent pendant quelque tems un degré de chaleur égal à celui du soleil en été, c’est-à-dire, de 22 à 25 degrés, elles deviennent rances, âcres & fortes. Elles ont un goût d’onguent, vulgairement nommé d’huile cuite. La rancidité, le goût & l’odeur, appelés fort, sont aussi communiqués par la vétusté.
Lorsqu’on les distille, elles deviennent des huiles empyreumatiques, (c’est-à-dire, qui ont une odeur & une saveur de brûlé, de calciné) que des distillations réitérées peuvent changer en huiles essentielles éthérées & volatiles, comme l’éther des chimistes, qui semble être le principe huileux par excellence, ou l’huile principe primitif, dont toutes autres sont formées, mais dans la mixtion desquelles il entre d’autres substances plus grossières, qui ne sont pas essentielles à l’existence de l’huile, & ne servent qu’à ses caractères secondaires de composition.
II. Des différences. L’huile d’olive servant de point de comparaison, nems trouvons à toutes les huiles de
