de compote d’olives ? à rien, quant à la quantité de l’huile, si on a trituré & pressé les olives comme on doit le faire. Pour s’en convaincre, qu’on prenne un nombre déterminé d’olives mûres au point requis : qu’on prenne un nombre égal des mêmes olives, de la même espèce, du même sol, du même arbre, &c., après qu’elles ont subi la fermentation, & on verra qu’elles ne rendront pas une goutte d’huile les unes plus que les autres. Je suppose que la pâte est dans le même état de division & de trituration. Il faut cependant convenir que lorsque l’on tend plus à la quantité qu’à la qualité, les moulins banaux vous forcent, pour ainsi dire, à cette pernicieuse manipulation, parce que tout s’y fait à la hâte, parce que chacun attend son tour avec impatience : enfin, parce que plus les ouvriers font des presses, plus ils gagnent. Ainsi, lorsque les olives n’ont pas longuement fermenté, il reste une certaine quantité d’huile dans le marc, ce qui est prouvé par les moulins de récensse. Mais je demande si le prix auquel sera vendue l’huile douce, suave & agréable, ne dédommagera pas de celui qu’on retirera d’un peu plus d’huile qui n’est bonne que pour les fabriques ou pour les savonneries.
2°. Les ouvriers attachés aux moulins & aux pressoirs à huiles, prélèvent une somme fixée sur chaque mesure remplie d’olives. Il est clair que dans cette mesure, il y entre un bien plus grand nombre d’olives longuement fermentées, que de celles qui n’ont pas subi ce genre d’altération. Alors on a effectivement moins de mesures à payer. Quelle pitoyable économie ! quel raffinement d’avarice ! ou plutôt, quelle absurdité !
Je pardonne aux corses de laisser leurs olives presque pourrir sur des terrasses exposées au plus gros soleil, ils n’ont ni moulins, ni pressoirs ; ils sont obligés d’attendre que leurs fruits se réduisent à une espèce de pâte. Dans cet état, ils les mettent dans des sacs, passent un bâton à chaque extrémité & tordent le tout, afin d’exprimer l’huile autant que cette opération le permet : on doit bien s’imaginer que le noyau reste intact ; que le tout est mal exprimé, & que l’huile est détestable.
On ne cesse de répéter qu’on vend cette huile, autant qu’une huile bonne & douce. Cela est faux & très-faux, au moins en France : la bonne marchandise & bien fabriquée a toujours son prix.
Je sais que, dans les pays du nord, l’huile la plus claire, la moins colorée, la plus limpide, & qui imprime au nez une odeur vive, & au gosier une saveur bien âcre, est fort recherchée. Le long de la rivière de Gènes on en fabrique exprès pour ces pays, & lorsque sur l’arrière-saison il y arrive quelques vaisseaux de Hollande, d’Hambourg, ou de Dantzic, &c, cette huile, que les françois ne peuvent sentir, augmente de prix, & souvent elle est vendue plus cher que les huiles appelées fines. Mais nos mauvaises huiles de France, ne sont pas dans le cas d’être achetées, à cause de leur couleur foncée. On ne sera peut-être pas fâché de connoître le procédé suivi pour cette clarification ; d’ailleurs, il peut être utile pour ceux qui veulent avoir des
