Page:Rozier - Cours d’agriculture, 1784, tome 5.djvu/566

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lin ; car il est certain que la fermentation procure une sortie plus libre à l’huile, (cela est vrai, mais aux dépens de la qualité) un plus grand développement de ces principes, (oui, de l’air fixe, &i une exaltation des principes âcres), & la dépouille des parties hétérogènes, avec lesquelles elle est liée ; elle diminue même l’amertume de l’huile, (c’est encore vrai ; la fermentation fait ici l’office d’une maturité plus que passée) ; mais si cette fermentation est trop considérable & trop continuée, elle rend l’huile forte : (la plus légère fermentation est déjà un commencement de d’agrégation de principes).

4o. Pour connoître s’il est temps de porter les olives au moulin, il faut les remuer un peu dans divers endroits ; si elles fument & qu’elles soient moites & humides, il faut tout de suite les faire moudre & presser.

Voilà certainement de tous les principes, de toutes les maximes, la plus révoltante. Je dis à mon tour, 1o. si les olives fument, donc la chaleur du monceau est plus forte que celle de l’atmosphère, puisque la fraîcheur de l’atmosphère condense cette vapeur au point de la rendre sensible. On voit cette vapeur comme celle de notre respiration en hiver. Cependant le grenier à olives est ordinairement dans un lieu couvert ; & dans les provinces méridionales, la liqueur du thermomètre est presque toujours, en novembre & décembre, de six à huit degrés au dessus du point de la congélation.

2o. Supposé que la chaleur du jour de la récolte ait été de 8 degrés, il est constant que celle du grenier doit être au moins d’un à deux degrés de plus ; la chaleur des olives doit, au bout de quelques jours, se mettre en équilibre avec celle du grenier, & par conséquent, acquérir la même intensité de chaleur ; mais il y a bien loin de ce degré à celui qui réduit & condense en vapeurs & en fumée la transpiration des olives. Si on prenoit la peine de plonger un thermomètre dans ce monceau, on trouveroit certainement de douze à dix-huit degrés de chaleur, puisque j’en ai vu trente six.

3o. S’il y a de la fumée, il y a donc une très-vive fermentation, & s’il y a fermentation, l’huile est déjà gâtée dans l’olive. Voilà la conclusion & le dernier résultat de la pratique de ces maximes qu’on ose qualifier de maximes fondées sur une longue suite d’expériences de plusieurs années consécutives : plutôt que d’accuser d’ignorance ceux qui parlent ainsi, on doit conclure qu’ils ont le palais peu délicat, & qu’ils n’ont jamais fait la comparaison des huiles de leurs fabriques avec les huiles fines d’Aix.

Des personnes sensées ne se douteroient pas de l’origine de l’abus d’accumuler & de laisser fermenter les olives ; la voici. On s’imagine qu’on retire une plus grande quantité d’huile, & il en coûte moins au moulin pour faire moudre.

1o. Dès que l’olive est mûre convenablement, l’huile est formée dans le fruit, & la plus grande maturité, & même la pourriture du mucilage ne sauroient en ajouter un atome, ainsi que je l’ai déjà dit ; si on doute de ce fait, on peut le vérifier. Or, si cela est, à quoi sert donc cette espèce