ne communique aucun goût, & dont on frotte seulement la coquille ou la petite écrémette de bois de la laiterie, qu’on trempe ensuite trois ou quatre fois dans le pot de lait non écrémé, dont on veut faire son fromage. On pend cette caillette à un clou au mur. 3°. Après ces observations, il y en a une particulière, capable, malgré toutes les autres, si on l’omet, de faire encore manquer son objet ; c’est la grande propreté ; les vaches elles-mêmes, le laitage, les vaisseaux qui le contiennent, & qui le font tourner, s’ils ne font bien échaudés ; tout ce qui sert à faire le beurre ou fromage, ne sauroit être tenu trop proprement : & si cette exacte propreté ne s’étend pas également dans ce qui constitue la façon de ces fromages, cela suffit encore pour en détériorer toute la qualité. De-là ces fromages de mauvaise odeur, de mauvais goût, où le ver se met, en un mot, qui ne valent rien. »
« Avant de donner la recette, je dois observer encore qu’il ne faut employer que la crème la plus nouvelle & la plus douce, soit pour le beurre, soit pour les fromages. La perfection d’un art dépend quelquefois de ce qu’il y a de plus facile ; mais l’ignorance fait paroître les moindres choses difficiles. Par exemple, pour les petits fromages de Neufchâtel, si renommés en Normandie, on prend le lait tout frais tiré à midi, auquel on joint la petite crème fine du matin ; de cette petite manipulation dépend leur délicatesse. »
« À quatre pas hors de la Brie, on ne sait plus faire ces fromages, quoiqu’avec du lait d’une aussi bonne qualité, & provenant même quelquefois d’un meilleur pâturage. Les pâturages ne sont pas merveilleux dans les cantons de la Brie, où j’ai vu faire des fromages de la meilleure qualité. On ne trouve dans ces cantons que de vastes plaines de blé, où il reste à peine des chemins étroits pour les charriages. Les vaches n’ont de pâtures, comme dans les autres endroits, que dans les chaumes, après la moisson, & pendant un espace de temps assez court : tout le reste de l’année, au défaut d’autres pâturages, elles sont nourries à l’étable & au sec, ce qui devroit donner au lait, au beurre & au fromage, ce qu’on appelle le goût de fourrage ; cependant il n’en est rien, & ces fromages sont meilleurs que dans des endroits assez voisins, qui ne manquent pas de bons pâturages, de bonnes prairies, sur lesquelles les vaches sont nourries presque toute l’année, ce qui doit leur être plus salutaire. La qualité des fromages ne vient donc pas du pâturage[1],
- ↑ Note du Rédacteur. Je ne suis pas entièrement de l’avis de l’Auteur : je conviens que la manipulation fait beaucoup, & qu’avec les meilleures substances dans tous les genres, les mauvais ouvriers font toujours du médiocre ou du mauvais. La proposition est un peu trop générale. L’herbe qui croît dans les chaumes de la Brie est produite par une bonne terre bien travaillée, & cette herbe est très-nourrissante ; mais si les vaches
être est-ce pour l’aromatiser, ou par habitude de compliquer, comme si les préparations simples ne suffisoient pas. Au surplus, je m’en rapporte à M. de la Bretonnerie qui est sur les lieux, & est accoutumé à bien voir & à bien juger.
