au plus. Mais il faut de grandes qualités de blé pour cela : si on tire plus, le pain blanc & le bis n’ont pas assez de saveur : le pain blanc n’est pas clair, &c.
Observez encore que, relativement à cette même qualité de blés, le pain fait de farine provenant du blé de la première classe, sera plus beau que celui de la seconde, & celui de la seconde, que celui de la troisième, suivant les proportions ci-devant remarquées.
§. IX. Mouture des pauvres, dite à la Lyonnoise.
Dans les résultats précédens, on a fixé le produit du septier de blé par la mouture économique, de cent soixante-quinze à cent quatre-vingt livres de farine bien purgée de son ; mais avec un peu d’adresse & d’habitude, & si les blés sont d’une qualité supérieure, on peut porter ce produit à cent quatre-vingt cinq liv. & plus. Le sieur Buquet imagina depuis la mouture des pauvres, dite à la Lyonnoise, comme un rafinement de la mouture économique, pour procurer encore, en faveur des maisons de charité, une plus grande épargne & un plus grand produit du grain, & pour tirer des issues de la mouture les parties de farine qui y restent encore attachées après la séparation des gruaux.
Suivant cette nouvelle méthode, on dispose les meules comme pour la mouture économique, de manière qu’elles travaillent légèrement sans trop approcher le blé : on a également soin de tenir le cœur & l’entre-pied des meules, plus ouverts de deux à trois pouces, afin que le son se concasse moins, devant repasser sous la meule. On retire d’abord la farine de blé ; mais au lieu de remoudre toute la masse des sons gras ensemble, on les fait passer par une bluterie cylindrique qu’on emploie au lieu du dodinage. On en retire les deux gruaux blancs, dits premier & second, qu’on fait remoudre deux fois, toujours sans trop approcher les meules, crainte de tacher la farine par les parties de son qu’une mouture trop forte y feroit infailliblement passer : la farine de ces gruaux se mêle avec la première farine de blé.
Ensuite on repasse sous la meule tout à la fois le gruau gris, la recoupette, les recoupes & les sons, en adaptant un bluteau d’un ou deux degrés plus gros que celui qui a servi à tirer la première farine, & on place au-dessous un dodinage pour en tirer encore un petit gruau que l’on peut faire entrer dans la masse totale de la farine, en le mêlant, soit tel qu’il a passé par le dodinage, soit en le repassant encore sous la meule.
La mouture dite des pauvres a cet avantage, que si l’on veut séparer la farine de blé d’avec celle des gruaux blancs ainsi remoulus, elle donnera beaucoup plus de pain, & il sera de meilleur goût ; mais si l’on mêle les derniers produits du gruau gris, recoupes & sons avec ces premières farines blanches, on aura un pain de ménage excellent, supérieur en substance & en vraie nourriture à tous les autres pains, & l’on en aura une plus grande quantité.
C’est-là le vrai pain qui convient au peuple, c’est le plus savoureux, le plus substantiel, celui qui conserve le plus long-temps sa fraîcheur, celui qui fait le plus de profit : c’est le pain
