fera équilibre au corps suspendu, & le fléau de la balance servira à faire connoître les degrés de l’élévation ou de rabaissement du corps suspendu, en indiquant sur un demi cercle gradué, les divers degrés qui y sont marqués : ce moyen est fondé sur l’hydrostatique, dont les principes sont bien connus. Si l’équilibre a lieu entre les corps suspendus & le poids mis dans la balance, lorsque tout est dans l’air, il est évident que l’équilibre ne subsistera plus, lorsque le corps suspendu sera plongé dans le vin qui est dans le puits cylindrique ; il perdra une partie de son poids, correspondante à la gravité spécifique du vin ; mais le moût étant plus pesant & formant une liqueur douce d’une plus grande densité que le vin, le corps cubique sera plus soutenu, il perdra plus de son poids, & le bassin opposé l’emportera de beaucoup sur l’autre ; d’ailleurs, la quantité respective du poids sera marquée par l’aiguille indicatrice du fléau, placée devant le demi-cercle gradué. Lorsque le moût commencera à devenir vin en fermentant ; lorsque cette liqueur, en s’épurant de ses parties grossières & hétérogènes, deviendra plus limpide & plus claire ; lorsqu’en subissant des degrés successifs de fermentation, elle augmentera progressivement de volume ; le fluide vineux aura une moindre gravité spécifique ; sous un égal volume, il y aura moins de densité, & les corps qui y seront plongés, perdront moins de leur poids ; par conséquent le bassin opposé ne sera pas aussi bas qu’il l’étoit, mais remontera successivement. Cette marche ascendante indiquera l’élévation progressive de la liqueur ; sa station marquera celle du vin, & sa rétrogradation, celle de la liqueur fermentante. Dès que la rétrogradation sera désignée par le mouvement contraire du bassin, on commencera à tirer le vin de la cuve, parce que c’est dans ce moment que la liqueur commence à être stationnaire, & que c’est celui par conséquent où l’expérience prouve que la fermentation tumultueuse est complète relativement à la meilleure qualité du vin.
» Ce second œnomètre, car c’en est un, peut encore être simplifié par l’addition d’une petite pointe régulatrice au bord du bassin de la balance & en plaçant à côté une échelle latérale & perpendiculaire, sur laquelle seront marqués, en pouces & en lignes, les degrés d’élévation ou d’abaissement. Fig. 10. Il n’est point de cultivateur qui n’ait une balance & qui ne puisse en former très-facilement un œnomètre, après avoir ôté un bassin de la balance, pour y substituer un corps cubique suspendu avec un fil, & placé à l’autre bassin une pointe ou aiguille qui désignera, sur une échelle de carton ou de bois, facile à diviser, les divers degrés d’élévation ou d’abaissement. Comme c’est un inconvénient de veiller continuellement pour observer ce moment précis, on pourra mettre à portée une sonnette fixée à un ressort retenu par une détente que le bassin ou le bras de la balance fera tomber, comme pour certains réveille-matin ; alors on sera averti de l’instant que l’on veut connoître.
» Un troisième œnomètre que je ne fais ici qu’indiquer, a rapport à l’air fixe qui est au-dessus de la cuve, & dont les divers degrés d’élévation, dans un tuyau placé perpendiculai-
