de permanence ? M. Bertholon auroit dû le déterminer, puisque tout son système porte sur ce point essentiel ; il en a fait un secret. Pour moi qui, depuis l’époque de son mémoire, ai suivi, chaque année, la progression de six cuves, je lui dirai que cet état de permance varie suivant les climats, les espèces de raisins, la manière générale d’être de l’année, sur-tout des époques des vendanges ; que ce moment est par fois instantané, ainsi que cette station est un être équivoque. Les premiers commencemens de l’affaissement le sont moins, & désignent un point fixe & visible aux yeux les moins clairvoyans ; mais il falloit prendre un mezo-terminé, pour ne pas répéter mot pour mot ce que tout le monde connoissoit depuis dix à quinze ans, & ce qui étoit imprimé.
Les parois de la cuve sont le meilleur œnomètre connu. Lorsque le raisin n’a pas été égrainé, égrappé, &c., (voyez ce mot) ; lorsqu’il a été mal foulé, la liqueur vineuse paroît presqu’au sommet, & les douves sont humectées au niveau de la liqueur. Une ligne écumeuse marque ce niveau, lorsque le raisin a été rigoureusement égrainé & foulé : le sommet de la masse fermentante forme ce qu’on nomme le chapeau qui, de lui-même, s’élève plus dans le milieu que sur les bords ; il présente une calotte ronde, consistante, épaisse & solide. Le même signe caractéristique & écumeux a lieu, mais un peu au-dessous de la moitié de l’épaisseur du chapeau ; enfin, lorsque la liqueur baisse, le chapeau baisse. Lorsqu’une rivière déborde, lorsqu’elle traîne une eau trouble & chargée de débris de paille & de bois, &c., a-t-on besoin d’un hydromètre pour juger à quelle hauteur elle parvient sur la rive ? Les débris des végétaux, les écumes n’annoncent-ils pas que dans l’endroit où ils ont été déposés, l’eau de la rivière y est parvenue ? À mesure que la crue diminue, ne juge-t-on pas son affaissement par la distance de sa surface à celle des relaissés ? Il en est de même dans une cuve ; mais si on aime les joujous, on peut s’amuser à graduer une des douves de la cuve par pouces, lignes, & dixième de ligne, cette graduation vaudra autant que tous les œnomètres qui ne sont aucunement nécessaires au cultivateur quand il a des yeux, & sur-tout quand il a un point fixé, celui du commencement de l’affaissement de la masse en fermentation ; on peut donc entièrement se passer de ces machines.
Les œnomètres proposés peuvent-ils devenir utiles à ceux qui n’ont aucune idée de la fermentation, & qui cependant désirent décuver après que la masse a été quelque temps stationnaire ?
Les vignerons qui ont la plus légère teinture des loix de la fermentation, ou qui, sans théorie, agissent d’après l’expérience, savent qu’il est de la dernière importance de retenir le plus qu’il est possible, le gas ou air fixe (voyez ce mot) qui tend sans cesse à se dégager de la masse en fermentation. On voit même plusieurs paysans couvrir leurs cuves avec des couvertures de laine ; & M. Bertholon sentoit bien cette nécessité, puisqu’il a proposé le couvercle décrit au mot cuve. Si cette vérité est géométriquement démontrée, on ne conçoit pas comment l’auteur conseille l’introduction d’un soupirail, Fig. 7., par où nécessairement doit
