casse, ainsi que les ailes, la peau, la chair & le lard qui tiennent tout ensemble, de manière qu’il ne reste, à peu de chose près, que le squelette. On coupe cette dépouille en quatre quartiers, dont chacun fait une aile ou une cuisse. On les sale un peu, & on les laisse prendre le sel pendant deux jours ; on les fait cuire ensuite dans une chaudière avec la graisse même des oies ; la graisse se fond & couvre bientôt tout ce qui est dans la chaudière, On connoît que le tout est suffisamment cuit, lorsque la graisse fondue est devenue parfaitement claire, que les os des Cuisses & des ailes sont bien à découvert, & que la chair s’en est toute détachée.
» On sort alors de la chaudière ces cuisses & ces ailes, sans les dépecer le moins qu’il est possible, & on les arrange séparément dans des pots de grais bien vernissés & bien nets, ou dans des barils de bon bois de saule, si on veut les envoyer loin. On ne les y comprime point en les arrangeant, & on n’en remplit pas tout le vaisseau ; mais on a soin d’y laisser quatre doigts de bord.
» Quand on les a ainsi bien arrangées, on verse par-dessus la graisse toute bouillante, qui est dans la chaudière, en la faisant passer à travers un linge fin pour en ôter l’écume & tout ce qui est grossier. On ne remplit pas totalement le pot ou le baril, de cette graisse, on en met seulement assez, pour couvrir un peu tout le dessus des viandes.
» La graisse d’oie est trop liquide & trop molle de sa nature, pour souffrir les mouvemens du transport sans se répandre : on a même l’expérience qu’elle ne conserve pas si bien la viande que la graisse de porc, qui d’ailleurs est beaucoup plus ferme. C’est pourquoi, lorsque la graisse d’oie est figée dans les pots ou dans les barils, on achève de les remplir avec de la graisse de porc, qu’on fait chauffer assez pour la rendre liquide & la pouvoir verser. Cette graisse étant plus ferme, lorsqu’elle est refroidie, sert comme de couverture pour conserver le tout. On peut de cette maniere conserver les ailes & les cuisses de dindon. » C’est ce qu’on appelle confire les oies. On prépare ainsi une quantité considérable d’oies du côté de Bayonne, dans la partie du Languedoc qui avoisine Toulouse : de semblables provisions sont très-utiles à ceux qui habitent la campagne, parce qu’on les conserve très-longtemps.
On sale la chair de l’oie comme celle du cochon ; mais il faut auparavant la dépouiller de toute sa graisse qui couleroit en pure perte. Il est inutile pour cette salaison de prendre des oies engraissées ; les oies criardes, les vieilles mères sont destinées à cet usage.
Les oies sont sujettes à deux maladies : la première est une diarrhée, & elle devient souvent épizootique. On leur fait prendre avec succès du vin chaud, dans lequel on a fait cuire des pelures de coings, ou gros comme une noisette de thériaque, ou des glands de chêne.
La seconde ressemble à un vertige qui les fait tourner quelque temps sur elles-mêmes, elles tombent & meurent, si elles ne sont promptement secourues : c’est à peu près la même maladie que celle du mouton ; le sang leur porte à la tête en trop grande abondance : on saigne l’ani-
