jamais surprendre par la pâte : on sait qu’il vaut mieux que le four attende ; mais dans ce cas, on doit entretenir à la superficie de la braise une flamme très-légère, au moyen d’un petit morceau de bois ; conserver la chaleur du four, & économiser la braise qui, éteinte à propos dans un étouffoir, peut servir aux besoins de la cuisine.
Les pains demeurent dans le four le temps proportionné à leur volume & à leur espèce : c’est une heure & demie environ pour la pâte la plus ferme, & trois quarts d’heure pour celle qui est la plus légère & la plus blanche ; mais en général on ne devroit jamais faire de trop gros pains ; ils se forment & cuisent mal.
Caractères du pain cuit.
On reconnoît que le pain est cuit, lorsqu’en frappant dessous du bout du doigt, il résonne avec force, & qu’à la baisure, la mie, légèrement pressée, repousse comme un ressort.
En ôtant les pains du four, on aura soin de les ranger à côté les uns des autres, & de ne jamais les renfermer qu’ils ne soient parfaitement refroidis.
Le pain est un objet trop précieux à la santé & trop avantageux parmi les agrémens de la vie, pour dédaigner les moyens simples de le mieux fabriquer ; mais pour que cet aliment puisse réunir les différentes qualités qu’on lui connoît, il ne faut pas s’écarter de la méthode que nous avons indiquée, concernant sa préparation, ni négliger sur-tout d’employer constamment de l’eau plutôt tiède que chaude, des levains jeunes & en grande quantité, un pétrissage vif & léger, une fermentation douce & non interrompue, une cuisson ménagée & parfaite ; il ne faut pas que l’on fasse entrer dans la composition de cet aliment aucuns supplémens qui en grossissent la masse, diminuent à-la-fois son volume, sa saveur & ses effets nutritifs ; enfin pour le manger, il faut attendre qu’il soit entièrement refroidi, car tant qu’il est chaud il est collant, visqueux, & peut occasionner des accidens : enfin rien n’est plus facile que de rendre le pain toujours égal, toujours agréable & bienfaisant, sans qu’il en coûte plus de soins, de dépenses & de temps.
Article VIII.
Du biscuit de mer.
Cette espèce de galette à demi fermentée, d’un usage immémorial pour les voyages de long cours & pour les expéditions militaires, mérite bien que nous fassions connoître ce qu’il y a de plus essentiel sur sa composition qui tient aux principes généraux de la boulangerie.
Préparation du biscuit.
On prend dix livres de levain un peu plus avancé que pour le pain, on le délaye dans l’eau, toujours tiède, avec un quintal de farine que l’on pétrit ; lorsque la pâte est au point de ne pouvoir plus être travaillée avec les mains, on la foule avec les pieds jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement tenace & unie.
Le pétrissage fini, on travaille encore la pâte par parties, d’abord en forme de rouleaux qui, coupés
