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lui donne toutes les autres formes ; on saupoudre légèrement la pâte avec de la farine, afin qu’elle n’adhère ni à la table ni aux mains, & on la met à apprêter, par le côté le moins uni, dans des paniers ou corbeilles d’osier, pour la contenir de toutes parts, & favoriser la fermentation.


Article VI.

De l’apprêt de la pâte.

C’est dans un état doux & paisible que l’apprêt de la pâte peut & doit s’opérer convenablement : si on s’avisoit de l’interrompre & de la brusquer tout à coup, il seroit difficile ensuite de recueillir tous les fruits du bon levain & du pétrissage parfaitement exécuté. La pâte, pour fermenter, doit être assujettie & retenue dans un moule, afin de lui faire gagner plutôt de la hauteur que de l’étendue, & qu’elle puisse acquérir un gonflement capable d’augmenter beaucoup le volume du pain. On met donc la pâte dans des paniers d’osier, recouverts intérieurement d’une toile serrée, saupoudrée de petit son ; ces paniers doivent être exposés à l’air libre dans les temps chauds, & enveloppés de couvertures, & placés près du four, lorsqu’il fait froid. Ces paniers sont infiniment préférables aux sébilles & plateaux usités autrefois.


Caractères de la pâte levée.

Dans tous les temps, la pâte est comme le levain ; elle demande un certain degré de chaleur à l’intérieur & à l’extérieur, pour s’apprêter lentement. Les marques auxquelles on peut reconnoître qu’elle est suffisamment levée, ne sont pas très-aisées à caractériser ; l’habitude facilite cette connoissance. Le volume que la pâte occupe dans le panier qui la contient, l’état affiné de sa surface qui repousse le dos de la main qui la presse sans se rompre, sont les seuls moyens qui peuvent éclairer sur cet objet.

Si malgré la vigilance & les talens, la pâte avoit passé son apprêt, il vaudroit mieux, plutôt, que de l’enfourner ainsi, la raccommoder comme les levains, en augmentant la masse par une nouvelle quantité d’eau froide & de farine, & la laissant un quart d’heure, reprendre son apprêt.


Article VII.

De la cuisson du pain.

Dès que le four est chauffé & nettoyé, comme il a été prescrit, (voyez l’article Four) & que la pâte a atteint le degré d’apprêt convenable, on l’enfourne promptement, en renversant la pâte des paniers sur la pelle saupoudrée de petit son, afin que le dessous se trouve en dessus. On les place, avec adresse, les uns à côté des autres, en les touchant légèrement, dans la crainte qu’ils ne perdent leur forme & leur apprêt.

Lorsque, tout est enfourné, on ferme la bouche du four, & on l’ouvre de temps en temps, pour voir comment va la cuisson & si le pain prend couleur ; on la tient ouverte lorsqu’il est trop chaud ; on retire l’alume, afin que le pain cuise & se ressuie sans brûler.

Ceux que des événemens ont rendus attentifs & circonspects, ne se laissent