fait une ranchée dans l’endroit le plus sec du jardin, on y arrange les radis près les uns des autres, & on les couvre de litière dans les grands froids ; ils se consomment pendant l’hiver. Il y a une variété qui n’en diffère que par son goût moins piquant & par sa couleur d’un blanc sale. Plus on approche des provinces méridionales & plus cette espèce de navet perd de sa grosseur pour gagner en longueur ; de manière qu’on pourroit le classer parmi les raiforts. Souvent il y acquiert 12 à 15 pouces de longueur sur deux & trois pouces de diamètre.
Le petit radis saumoné ou radis à la reine, est recherché à cause de sa nouveauté & de sa couleur semblable à celle de la rave du même nom, & il mérite de l’être parce qu’il est fort tendre :… on connoît encore plusieurs variétés de ces espèces, mais comme elles tiennent au climat & au sol, il est inutile d’en parler.
§. II.
Des Raiforts ou petites Raves.
La première dénomination leur convient beaucoup mieux que la seconde, puisque leur forme approche essentiellement de celle du navet & non de la véritable rave dont il a été question dans le premier Chapitre ; mais comme la véritable rave de nos champs est presque inconnue dans les environs de Paris, les auteurs n’ont pas fait cette différence ; ainsi, afin de ne laisser aucun louche dans la nomenclature, j’emploierai la dénomination de Raifort en conservant cependant celle employée à Paris & dans ses environs.
I. Raifort à racine longue, blanche & rouge, ou grosse rave de Paris. La racine de cette espèce a jusqu’à 6 à 8 pouces de longueur, sur 9 à 10 lignes de diamètre ; elle est d’un goût fort piquant : sa peau est partie blanche, partie rouge ; son défaut de délicatesse & de grosseur est compensé par sa longueur & par l’avantage de réussir pendant l’été ; cette espèce devient blanche dans les pays du midi & s’alonge du double ; sa saveur est piquante comme celle du poivre ; il faut les partager en quatre & les mettre dans l’eau avant de les manger ; cependant le peuple mange ce raifort sortant de terre.
2. Raifort commun, ou rave commune de Paris. Il tient le milieu entre la précédente & la suivante pour la grosseur & les qualités ; le printemps & l’automne sont ses deux saisons en pleine terre ; sa racine est bien teinte de rouge.
3 Raifort hâtif, ou rave hâtive de Paris. Il est très-petit, mais fort tendre, doux, d’un beau rouge & formé en peu de temps ; dès qu’il a 4 ou 5 feuilles, il est bon à cueillir, au lieu que les autres en poussent un grand nombre avant que leur racine commence à grossir ; il a encore l’avantage de lever sur couche pendant la plus rude saison.
4. Raifort saumoné, ou rave saumonée de Paris. C’est une nouvelle variété à la mode, moins hâtive que la précédente, de la même grosseur que le raifort commun, de couleur de chair de saumon, fort claire, comme transparente, agréable à la vue.
Il est important de se rappeler que ce que l’on appelle ici espèces, ne sont que des espèces jardinières d’un ordre plus ou moins constant, & que leur
