J’avoue que j’ai été frappé moi-même de cet excès de médiocrité ; et j’ai cru en trouver la cause dans la fureur qu’ont eu presque tous les auteurs de ne voir jamais qu’un pays, qu’un climat, qu’une culture ; et de prétendre convertir en principe général ce qui n’est souvent qu’un procédé essentiellement dépendant d’une localité.
D’un autre côté, la science qui devoit perfectionner les arts, en les éclairant, n’existoit pas encore ; la théorie de la fermentation, l’analyse des vins, l’influence des climats n’étoient pas rigoureusement calculés ; et c’est néanmoins à ces connoissances que nous devons les principes invariables qui doivent assurer les pas de l’agriculteur dans les procédés de la vinification ; c’est à elles seules que nous devons cette langue scientifique à l’aide de laquelle tous les hommes, tous les pays communiquent entr’eux.
Il me paroît que dans l’art de fabriquer le vin, comme dans tous ceux qui doivent être éclairés par les vérités fondamentales de la physique, on doit commencer par connoître parfaitement la nature de la matière même qui fait la base de l’opération, et calculer ensuite avec précision l’influence qu’exercent sur elle les divers agens qui sont successivement employés.
Alors on se fait des principes généraux qui dérivent de la nature bien approfondie du sujet : et l’action variée du sol, du climat, des saisons, de la culture, les variétés apportées dans les procédés des manipulations, l’influence marquée des températures, etc., tout vient s’établir sur ces bases. Ainsi je n’irai pas proposer aux agriculteurs du Midi les procédés de culture et les méthodes de vinification pratiquées dans le Nord ; mais je déduirai de la différence des climats, la cause de la différence que présentent les raisins sur ces divers points ; et la nature bien connue des raisins de chaque pays me fera sentir la nécessité d’en varier la fermentation.
CHAPITRE Ier.
Du Vin considéré dans ses rapports avec le sol, le climat, l’exposition, les saisons } la culture, etc.
Ce n’est pas assez de savoir que la nature du vin varie sous les différens climats, et que la même espèce de vigne ne produit pas par-tout indistinctement la même qualité de raisin. Il faut encore connoître la cause de ces différences pour pouvoir se faire des principes, et savoir non-seulement ce qui est, mais prévoir et annoncer ce qui doit être.
Ces causes sont toutes dans la différence des climats, dans la nature et l’exposition du sol, dans le caractère des saisons et les procédés de culture. Nous dirons successivement ce qui est dû à chacun de ces divers agens ; et nous en déduirons des conséquences naturelles tant sur la nature de la terre que réclame la vigne, que sur le genre de culture qui paroit lui convenir le mieux.
Les principes généraux que nous
