On peut égrapper encore avec un crible ordinaire, formé de brins d’osier, séparés l’un de l’autre d’environ un centimètre et demi, et surmonté d’un bourrelet d’osier serré, haut environ d’un décimètre.
Mais qu’on égrappe ou qu’on n’égrappe pas, il est indispensable de fouler le vin pour en faciliter la fermentation ; et on y procède généralement à mesure que la vendange arrive de la vigne. Le procédé est à-peu-près le même partout : cette opération s’exécute le plus communément dans une caisse quarrée, ouverte par le haut et d’environ un mètre et demi de largeur. Tous les côtés sont formés de liteaux de bois qui laissent entre eux un assez petit intervalle pour que le grain de raisin ne puisse pas y passer. Cette caisse est placée sur la cuve, et elle est soutenue par deux poutres qui reposent sur le bord de la cuve elle-même. On verse la vendange dans la capacité de la caisse, à mesure qu’elle arrive ; et de suite un ouvrier la foule fortement et également par le moyen de gros sabots ou de forts souliers dont ses pieds sont armés. Il exécute cette opération en s’appuyant des deux mains sur les bords de la caisse, et piétinant avec rapidité sur la couche de la vendange. Le suc qu’il en exprime coule dans la cuve à travers les interstices que laissent entre eux les liteaux ; la seule pellicule du raisin reste dans la cage ; et du moment que l’ouvrier reconnoît que tous les grains sont exprimés, il soulève une planche qui forme une partie d’un des côtés de la caisse, et pousse le marc avec le pied dans la cuve. Cette porte glisse dans deux coulisses formées par deux liteaux appliqués perpendiculairement sur une des surfaces latérales. À peine l’ouvrier a-t-il nettoyé la caisse de ce premier produit, qu’il introduit de nouveaux raisins pour les fouler de la même manière ; et il opère de la sorte jusqu’à ce que la cuve soit pleine ou que la vendange soit terminée.
Il est des pays où l’on foule le raisin dans des baquets. Cette méthode est peut-être meilleure quant à l’effet que la première, mais elle est plus lente et ne paroît pas pouvoir être employée dans des pays de vignobles considérables.
Il est encore des pays où l’on verse la vendange dans la cuve à mesure qu’elle arrive de la vigne ; et dès que la fermentation commence à s’y établir, on enlève avec soin le moût qui surnage pour le porter dans des tonneaux où s’en opère la fermentation. Le résidu est ensuite exprimé sous le pressoir pour former un vin généralement plus coloré et moins parfumé.
En général, quelque méthode qu’on adopte pour le foulage du raisin, nous pouvons réduire aux principes suivans ce qui concerne cette opération importante.
Le raisin ne sauroit éprouver la fermentation spiritueuse si, par une pression convenable, on n’en extrait pas le suc pour le soumettre à l’action des causes qui déterminent le mouvement de fermentation.
