disposé dans des vases fermés, l’acide carbonique trouvera des obstacles insurmontables à la volatilisation ; il sera contraint de rester interposé dans le liquide ; il s’y dissoudra en partie ; et, faisant effort continuellement contre le liquide et chacune des parties qui le composent, il ralentira et éteindra presque complètement l’acte de la fermentation.
Ainsi, pour que sa fermentation s’établisse et parcoure ses périodes d’une manière prompte et régulière, il faut une libre communication entre la masse fermentante et l’air atmosphérique ; alors les principes qui se dégagent par le travail de la fermentation, se versent commodément dans l’atmosphère qui leur sert de véhicule ; et la masse fermentante peut, dès ce moment, éprouver sans obstacle les mouvemens de dilatation et d’affaissement.
Si le vin fermenté dans des vases fermés, est plus généreux et plus agréable au goût, la raison en est qu’il a retenu l’arôme et l’alkool qui se perdent en partie dans une fermentation qui se fait à l’air libre ; car, outre que la chaleur les dissipe, l’acide carbonique les entraîne dans un état de dissolution absolue, ainsi que nous le verrons par la suite.
Le libre contact de l’air atmosphérique précipite la fermentation et occasionne une grande déperdition de principes en alkool et arome, tandis que d’un autre côté la soustraction à ce contact ralentit le mouvement, menace d’explosion et de rupture, et la fermentation n’est complette qu’à la longue. Il est donc des avantages et des inconvéniens de part et d’autre : peut-être seroit-il possible de combiner assez heureusement ces deux méthodes pour en écarter tout ce qu’elles ont de vicieux.
Ce seroit là, sans contredit, le complément de la vinification. Nous verrons par la suite que quelques procédés pratiqués dans divers pays, soit pour fabriquer des vins mousseux, soit pour conserver à certains vins un parfum agréable, nous permettent d’espérer les plus heureux résultats des travaux qui pourroient être entrepris à ce sujet par des mains habiles.
Malgré que le jus du raisin fermente en très-petite masse puisque je lui ai fait parcourir toutes ses périodes de décomposition dans des verres placés sur des tables, il n’en est pas moins vrai que les phénomènes de la fermentation sont puissamment modifiés par la différence des volumes.
En général, la fermentation est d’autant plus rapide, plus prompte, plus tumultueuse, plus complette que la masse est plus considérable.
J’ai vu du moût déposé dans un tonneau ne terminer sa fermentation que le onzième jour, tandis qu’une cuve qui étoit remplie du même et en contenoit douze fois ce volume avoit fini le quatrième jour ; la chaleur ne s’éleva dans le tonneau qu’à 17 degrés, elle parvint au 26e. dans la cuve.
