tances qu’on devra une bonne Fermentation spiritueuse[1].
2°. Le moût très-aqueux éprouve de la difficulté à fermenter, comme le moût trop épais. Il faut donc un degré de fluidité convenable, pour obtenir une bonne fermentation, et c’est celui que présente le suc exprimé du raisin parvenu à une maturité parfaite.
Lorsque le moût est très-aqueux, la fermentation est tardive, difficile, et le vin qui en provient est foible et très-susceptible de décomposition. Dans ce cas, les anciens connoissoient l’usage de cuire le moût : ils faisoient évaporer par ce moyen l’eau surabondante, et ramenoient la liqueur au degré d’épaississement convenable. Ce procédé, constamment avantageux dans les pays du nord, et généralement partout où la saison a été pluvieuse, est encore pratiqué de nos jours. Maupin a même contribué à faire accorder plus de faveur à cette méthode, en prouvant, par des expériences nombreuses, qu’on pouvoit s’en servir avec avantage dans presque tous les pays de vignobles. Néanmoins ce procédé paraît inutile dans les climats chauds ; il n’y est tout au plus applicable, que dans les cas où la saison pluvieuse n’a pas permis au raisin de parvenir à un degré de maturité convenable, ou bien lorsque la vendange se fait par un temps de brouillard et de pluie.
Il est des pays où l’on mêle du plâtre cuit à la vendange pour absorber l’humidité excédante qu’elle peut contenir. L’usage établi dans d’autres endroits, de dessécher le raisin avant de le faire fermenter, est fondé sur le même principe. Tous ces procédés tendent essentiellement à enlever l’humidité dont les raisins peuvent être imprégnés, et à présenter un suc plus épais à la fermentation.
3°. Le jus du raisin mûr contient du tartre qu’on peut y démontrer par le simple rapprochement, de cette liqueur, ainsi que nous l’avons observé ; mais le verjus en fournit encore une plus grande quantité, et il est généralement vrai que le raisin donne d’autant moins de tartre, qu’il contient plus de sucre.
Le (marquis) de Bullion a retiré d’un litre de moût, environ un décagramme et demi (4 gros) de sucre et deux grammes de tartre (demi-gros). Il paroît, d’après les expériences de ce même chimiste, que le tartre concourt, ainsi que le sucre, à faciliter la formation de l’alkool. Il suffit d’augmenter la proportion du tartre et dû sucre dans le moût, pour parvenir à obtenir trois fois plus d’esprit ardent.
Ce même chimiste a encore éprouvé que le moût privé de son
- ↑ Il est des corps muqueux qui subissent la fermentation spiritueuse ; mais il est probable que ces corps muqueux contiennent du sucre qu’il est d’autant plus difficile d’en extraire, que sa proportion y est moindre.
