Page:Rozier - Cours d’agriculture, 1800, tome 10.djvu/409

sentera plus qu’un fluide inflammable.

À mesure que l’alkool se développe, le liquide change de nature ; il n’a plus les mêmes affinités ni conséquemment la même vertu dissolvante. Le peu de principe extractif qui reste, après avoir échappé à la décomposition, se précipite avec le carbonate de potasse ; la liqueur s’éclaircit et le vin est fait.

La fermentation vinaire n’est donc d’abord qu’une soustraction continue de charbon et d’oxigène, ce qui produit d’un côté l’acide carbonique, et de l’autre, l’alkool. Le célèbre Lavoisier a soumis au calcul tous les phénomènes et résultats de la fermentation vineuse, en comparant les produits de la décomposition avec ses élémens. Il a pris pour base de ses calculs les données que lui a fourni l’analyse, tant sur la nature que sur les proportions des principes constituais avant et après l’opération : nous transcrirons ici les résultats qu’a obtenus ce grand homme.

MATÉRIAUX
De la fermentation pour un quintal de sucre.
								livres.	onces.	gros.	grain.
Eau								400	"	"	"
Sucre								100	"	"	"
Levure de bierre en pâte, composée de :				$\left\{{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	Eau			7	3	6	44
					Levure sèche			2	12	1	28
			Total					510	"	"	"
Détail des principes constituans des matériaux de la fermentation.
Livres.	onces.	gros.	grains.					Livres.	onces.	gros.	grains.
407	3	6	4	d’eau composé de :
					hydrogène			61	1	2	71,40
					oxigène			346	2	3	44,60
100	"	"	"	Levure composé de :
					hydrogène			8	"	"	"
					oxigène			64	"	"	"
					carbone			28	"	"	"
100	"	"	"	Sucre composé de :
					hydrogène			8	"	"	"
					oxigène			64	"	"	"
					carbone			28	"	"	"
2	12	1	28	Levure sèche composée de :
					carbone			"	12	4	59,00
					azote			"	"	5	2,94
					hydrogène			"	4	5	9,30
					carbone			1	10	2	28,76
			Total					510	"	"	"