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RÉCAPITULATION
Des résultats obtenus par la fermentation.
liv.	onc.	gros.	grains.			liv.	onc.	gros.	grains
409	10	"	54
d’oxigène				$\left\{{\begin{matrix}\ \\\\\\\\\ \end{matrix}}\right.$	de l’eau	347	10	"	59
					de l’acide carbonique	25	7	1	34
					de l’alkool	31	6	1	64
					de l’acide acéteux	1	11	4	1
					du résidu sucré	2	9	7	27
					de la levure		13	1	14
28	12	5	59
				$\left\{{\begin{matrix}\ \\\\\\\\\\\ \end{matrix}}\right.$	de l’acide carbonique	9	14	2	57
					de l’alkool	16	11	5	63
					de l’acide acéteux	"	10	"	"
					du résidu sucré	1	2	2	53
					de la levure	"	6	2	30
71	8	6	66
d’hydrogène				$\left\{{\begin{matrix}\ \\\\\\\\\\\\\\\ \end{matrix}}\right.$	de l’eau	61	5	4	27
					de l’eau de l’alkool	5	8	5	3
					combiné avec le carbone, dans l’alkool	4	"	5	"
					de l’acide acéteux	"	2	4	"
					du résidu sucré	"	5	1	67
					de la levure	"	2	2	41
d’azote						"	"	2	37
510	"	"	"			510	"	"	"

En réfléchissant sur les résultats que présentent les tableaux ci-dessus, il est aisé de voir clairement ce qui se passe dans la fermentation vineuse : on remarque d’abord que sur les cent livres de sucre qu’on a employées, il y en a 4 livres 1 once 4 gros 3 grains qui sont restées dans l’état de sucre non décomposé, en sorte qu’on n’a réellement opéré que sur les 95 livres 14 onces 3 gros 69 grains de sucre, c’est-à-dire, sur 61 livres 6 onces 45 grains d’oxigène, sur 7 livres 10 onces 6 gros 6 grains d’hydrogène, et sur 26 livres 13 onces 5 gros 19 grains de carbone. Or, en comparant les quantités on verra qu’elles sont suffisantes pour former tout l’esprit-de-vin, tout l’acide carbonique et tout l’acide acéteux qui ont été produits par la fermentation.

Les effets de la fermentation vineuse se réduisent donc à séparer en deux portions le sucre qui est un oxide, à oxigéner l’une aux dépends de l’autre pour en former de l’acide carbonique ; à désoxygéner l’autre en faveur de la première, pour en former une substance combustible