| Suite de la sixième expérience. | ||||
| jours du mois. | heures. | température | réflexions et conséquences. | |
| du lieu | de la liqueur | |||
| parois. Le haut de la cloche étoit sec. Les gouttelettes rassemblées étoient diaphanes, claire comme l’eau, douces et sucrées, après quoi on a foulé. | ||||
| — La bougie s’est éteinte sur toute la surface, à la distance de 2 pouces de hauteur : la surface étoit unie, les gouttelettes ont paru à près de 6 pouces de hauteur dans l’intérieur de la cloche ; elles étoient douces et miellées, on a foulé la vendange qui ensuite a éteint pourtant la chandelle a plus de 2 pouces de hauteur ; la liqueur du bas du muid étoit sucrée, trouble et vineuse. | ||||
| — Idem. | ||||
| — On a foulé, après quoi la bougie s’est éteinte. | ||||
CHAPITRE V.
Du tems et des moyens de décuver.
De tout tems les agriculteurs ont mis un très-grand intérêt à pouvoir reconnoître, à des signes certains, le moment le plus favorable pour décuver. Mais ici, comme ailleurs, on est tombé dans le très-grand inconvénient des méthodes générales. Ce moment doit varier selon le climat, la saison, la qualité des raisins, la nature du vin qu’on se propose d’obtenir et autres circonstances qu’il ne faut jamais perdre de vue.
Il nous convient donc de poser des principes plutôt que d’assigner des méthodes : c’est, je crois, le seul moyen de maîtriser les opérations et de mener de front cet ensemble de phénomènes dont la connoissance et la comparaison deviennent nécessaires pour motiver une décision.
Il est des agriculteurs qui ont osé déterminer une durée fixe à la fermentation, comme si le terme ne devoit pas varier selon la température de l’air, la nature du raisin, la qualité du vin, etc.
Il en est d’autres qui ont pris pour signe de décuvage l’affaissement de la vendange, ignorant
