position de tout le principe sucré, à la fermentation est lente et foible, les vins restent liquoreux et ne deviennent secs et agréables qu’après le long travail des tonneaux.
En général, les raisins riches en principe sucré doivent fermenter long-tems. Dans le Bordelais, on laisse se terminer la fermentation : on ne décuve que lorsque la chaleur est tombée.
D’après ces principes et autres qui découlent de la théorie précédemment établie, nous pouvons tirer les conséquences suivantes :
1°. Le moût doit cuver d’autant moins de temps, qu’il est moins sucré. Les vins légers appelés vins de primeur, en Bourgogne, ne peuvent supporter la cuve que 6 à 13 heures,
2°. Le moût doit cuver d’autant moins de temps qu’on se propose de retenir le gaz acide, et de former des vins mousseux : dans ce cas, on se contente de fouler le raisin et d’en déposer le suc dans des tonneaux, après l’avoir laissé dans la cuve, quelquefois 24 heures, et souvent sans l’y laisser séjourner. Alors, d’un côté, la fermentation est moins tumultueuse ; et, de l’autre, il y a moins de facilité pour la volatilisation du gaz ; ce qui contribue à retenir cette substance très volatile, et à en faire un des principes de la boisson.
3°. Le moût doit d’autant moins cuver qu’on se propose d’obtenir un vin moins coloré. Cette condition est sur-tout d’une grande considération pour les vins blancs dont une des qualités les plus précieuses est la blancheur.
4°. Le moût doit cuver d’autant moins de temps que la température est plus chaude, et la masse plus volumineuse, etc. : dans ce cas la vivacité de la fermentation supplée à sa longueur.
5°. Le moût doit cuver d’autant moins de temps, qu’on se propose d’obtenir un vin plus agréablement parfumé.
6°. La fermentation sera, au contraire, d’autant plus longue que le principe sucré sera plus abondant et le moût plus épais.
7°. Elle sera d’autant plus longue, qu’ayant pour but de fabriquer des vins pour la distillation, on doit tout sacrifier à la formation de l’alkool.
8°. La fermentation sera d’autant plus longue que la température u été plus froide lorsqu’on a cueilli le raisin.
9°. La fermentation sera d’autant plus longue, qu’on désire un vin plus coloré.
C’est en partant de tous ces principes, qu’on pourra concevoir pourquoi, dans un pays, la fermentation dans la cuve se termine en vingt-quatre heures, tandis que dans d’autres elle se continue douze ou quinze jours ; pourquoi une méthode ne peut pas recevoir une application générale ; pourquoi les procédés particuliers exposent à des erreurs, etc.
D. Gentil admet comme signe invariable de la nécessité de décuver la disparition au goût du principe doux et sucré. Cette disparition, ainsi qu’il l’observe, n’est
