qu’apparente, et le peu qui reste, dont la saveur est masquée par celle de l’alkool qui prédomine, termine sa décomposition dans les tonneaux. Il est encore évident que ce signe qui n’est pas du tout applicable au vin blanc ne peut pas servir non plus pour les vins qui doivent rester liquoreux.
Les signes déduits de l’affaissement du chapeau, de la coloration des vins nous offrent semblables inconvéniens ; et il faut en revenir aux principes de doctrine que nous avons établis ci-dessus. Il n’est que ce moyen de ne pas errer.
Presque toujours un agriculteur prévoyant prépare ses tonneaux aux approches de la vendange, de manière qu’ils soient toujours disposés à recevoir le vin sortant de la cuve. Les préparations qu’on leur donne se réduisent aux suivantes :
Si les tonneaux sont neufs, le bois qui les compose conserve une astriction et une amertume qui peuvent se transmettre au vin, et l’on corrige ces défauts en y passant de l’eau chaude et de l’eau-sel à plusieurs reprises : on y agite ces liqueurs avec soin, et on les y laisse séjourner assez longtems pour qu’elles en pénètrent le tissu et en extraient le principe nuisible. Si le tonneau est vieux et qu’il ait servi, on le défonce ; on enlève avec un instrument tranchant la couche de tartre qui en tapisse les parois, et on y passe de l’eau chaude ou du vin.
En général, les méthodes les plus usitées pour préparer les tonneaux se bornent à ce qui suit :
1°. Lavez le tonneau avec de l’eau froide ; puis mettez-y une pinte d’eau salée et bouillante ; bouchez-le et agitez-le en tout sens. Vuidez-le et laissez bien couler l’eau ; dès que l’eau aura coulé, ayez une ou deux pintes du moût qui fermente, faites-le bouillir, écumez-le, et jettez ce liquide bouillant dans le tonneau ; bouchez, agitez et faites couler.
2°. On peut substituer du vin chaud aux préparations ci-dessus.
3°. On peut encore employer une infusion de fleurs et feuilles de pêcher, etc. etc.
Lorsque les tonneaux ont contracté quelque mauvaise qualité, telle que moisissure, goût de punaise… il faut les brûler : il est possible de masquer ces vices, mais il seroit à craindre qu’ils ne reparussent.
Les anciens Romains mettoient du plâtre, de la myrrhe et différens aromates dans les tonneaux où ils déposoient leurs vins en les tirant de la cuve. C’étoit ce qu’ils appelloient conditura vinorum. Les grecs y ajoutoient un peu de myrrhe pilée ou de l’argile. Ces diverses substances avoient le double avantage de parfumer le vin et de le clarifier promptement.
Les tonneaux convenablement préparés sont assujettis sur la banquette qui doit les supporter : on a l’attention de les élever de quelques centimètres au-dessus du sol, tant pour prévenir l’action d’une humidité putride, que pour faciliter l’extraction du vin qu’ils doivent contenir. On les dispose par rangs parallèles dans le
